El mezcal, destilado de origen mexicano, es producto de la destilación del jugo fermentado del maguey o agave. Aquí un resumen sobre lo más relevante de su producción:

1. Tipos de Maguey: Hay más de 30 especies de maguey aptas para hacer mezcal. El espadín es el más común, pero también existen variaciones como tobaziche, madrecuixe y arroqueño.
2. Cosecha: Los magueyes tardan entre 7 y 30 años en madurar. Al alcanzar su punto, se cortan sus hojas, dejando el “piña” central.
3. Cocción: Las piñas se cuecen en hornos cónicos subterráneos, llenos de piedras calientes. Al cubrirse con hojas de agave y tierra, las piñas se cocinan durante días, adquiriendo un sabor ahumado.
4. Molienda: Una vez cocidas, las piñas se trituran, tradicionalmente usando una rueda de piedra tirada por un caballo, aunque algunos lugares utilizan métodos modernos.
5. Fermentación: El material triturado se coloca en tinas de madera o piedra, añadiéndose agua. Los azúcares del agave se fermentan gracias a las levaduras nativas, convirtiéndose en alcohol. Este proceso dura entre una semana y diez días.
6. Destilación: La mezcla fermentada se destila generalmente en alambiques de cobre o arcilla. El primer destilado, o “ordinario”, se destila nuevamente para obtener el mezcal. Puede tener una, dos o más destilaciones dependiendo del tipo y la calidad deseada.
7. Maduración: Algunos mezcales se embotellan inmediatamente después de destilar, mientras que otros maduran en barricas de roble, adquiriendo tonos amaderados.
8. Denominación de Origen: Solo el mezcal producido en ciertas regiones de México puede ser denominado así, protegiendo su autenticidad y calidad.
9. Variedad: Existen diferentes clases de mezcal según su maduración: joven, reposado, añejo, entre otros. También hay diferencias según el método de producción (categorías) y la especie de maguey utilizada.
10. Cultura y Tradición: La producción del mezcal es tanto un arte como una ciencia, con profundas raíces en las tradiciones mexicanas. Se considera una bebida espiritual, disfrutada en ceremonias y celebraciones.
11. La certificación del proceso de producción y producto mezcal garantiza que se cumple con la NOM-070-SCFI-2016.

El respeto por los métodos tradicionales y el auge internacional han llevado al mezcal a ser apreciado como una bebida premium en el mundo entero.

El envasado del mezcal es un proceso crucial que no solo preserva la calidad del líquido, sino que también refleja la identidad y tradiciones de esta icónica bebida mexicana. A continuación, un resumen sobre el envasado del mezcal:

1. Tipo de Envase: El vidrio es el material más utilizado para envasar mezcal debido a sus propiedades inertes que no alteran el sabor ni la calidad del líquido. Las botellas pueden variar en forma y tamaño, pero suelen ser transparentes para apreciar el color del destilado.
2. Sellos de Autenticidad: Cada botella de mezcal debe llevar sellos y etiquetas que certifiquen su Denominación de Origen. Estos sellos garantizan que el producto ha sido elaborado siguiendo los estándares y en las regiones permitidas por la ley mexicana.
3. Información en la Etiqueta: La etiqueta debe contener información esencial como el tipo de maguey utilizado, el grado alcohólico, el nombre del productor (opcional), la clase de mezcal (joven, reposado, añejo), y si es un mezcal artesanal o ancestral, entre otros datos.
4. Cierres: La mayoría de las botellas utilizan corchos, aunque algunos productores optan por tapas de rosca. El corcho permite una mínima oxigenación que puede beneficiar al mezcal, mientras que las tapas de rosca ofrecen un sello hermético.
5. Presentación: El diseño y la presentación de la botella y la etiqueta reflejan la identidad del mezcalero o de la marca. Estos pueden variar desde diseños tradicionales con motivos indígenas hasta presentaciones más modernas y minimalistas.
6. Almacenamiento antes del Envasado: Antes de ser envasado, el mezcal se almacena en contenedores de acero inoxidable o en tanques de plástico alimentario. Es vital evitar materiales que puedan alterar su sabor.
7. Para garantizar que se cumple con la NOM-070-SCFI-2016, el proceso de envasado debe certificarse con un Organismo certificador acreditado.

La comercialización del mezcal ha experimentado un auge significativo a nivel global, convirtiéndolo en un producto codiciado y apreciado. Aquí un resumen sobre su comercialización:

1. Mercado Local vs. Internacional: Mientras que el mezcal ha sido consumido en México por siglos, su reciente popularidad internacional ha impulsado su exportación, especialmente hacia Estados Unidos, Europa y Asia.
2. Denominación de Origen: Solo el mezcal producido en ciertas regiones de México puede llevar este nombre. Esta denominación garantiza autenticidad y calidad, siendo un distintivo valioso en la comercialización.
3. Segmentación de Mercado: El mezcal se comercializa en distintas categorías, desde opciones más comerciales y accesibles, hasta variantes premium y artesanales que destacan procesos tradicionales y perfiles de sabor únicos.
4. Branding y Presentación: Las marcas buscan distinguirse mediante diseño de etiquetas, botellas y campañas publicitarias. La narrativa, que a menudo enfatiza la tradición, el origen y la artesanía, juega un papel clave en el posicionamiento.
5. Estrategias de Venta: Se realizan degustaciones, participaciones en ferias internacionales, y colaboraciones con mixólogos y bares de prestigio para introducir el mezcal a nuevos consumidores y educar sobre sus cualidades y formas de consumo.
6. Regulaciones y Normativas: La comercialización está sujeta a normas estrictas, tanto en México como en los países importadores, que regulan aspectos como calidad, etiquetado y publicidad.
7. Educación del Consumidor: A medida que el mezcal se populariza, crece la necesidad de educar al consumidor sobre las diferencias entre tequila y mezcal, los distintos tipos de maguey y las formas de consumo que van más allá del tradicional “con gusano”.
8. Desafíos: La demanda creciente presenta desafíos, como la sobreexplotación de ciertas especies de maguey y la tensión entre producción masiva y métodos tradicionales. Es esencial un equilibrio para garantizar sustentabilidad.

Para la comercialización del mezcal se necesitan ciertos requisitos, algunos son:

• CERTIFICADO: Este documento se obtiene a través de un Organismo acreditado y respalda que el producto cumple con la NOM-070-SCFI-2016 y respeta la Denominación de Origen Mezcal por lo que este documento es esencial tanto para venta local como para exportación.
• AVISO DE FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS DE COFEPRIS: No es obligatorio para realizar la inscripción ante el COMERCAM, sin embargo, no deja de ser importante para futuros trámites que te irá demandando la industria del Mezcal. El aviso de funcionamiento es un requisito obligatorio para poder tramitar el padrón de bebidas alcohólicas que te permitirá comercializar tu Mezcal dentro de la República Mexicana.
• FORMATO 32-D OPINIÓN DE OBLIGACIONES FISCALES SAT: Con este documento validas el estado de tu empresa de manera fiscal. No es un requisito obligatorio para la inscripción ante el COMERCAM sin embargo es importante para trámites futuros. Es indispensable contar con opinión de cumplimiento POSITIVA para solicitar el Padrón de bebidas alcohólicas.
• PADRÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SAT Y SOLICITUD DE MARBETES: Este trámite se deberá realizar para poder comercializar tu producto en la República Mexicana utilizando los marbetes de hacienda. No es obligatorio para recibir los servicios de COMERCAM sin embargo es importante contar con dicho registro para poder comercializar Mezcal con marbetes dentro de las distintas tiendas formales o de autoservicio o el comercio en línea.
• PADRON SECTORIAL DE EXPORTADORES: Es un trámite que requerirá para poder exportar mezcal fuera de la República Mexicana, aunque no es obligatorio para la inscripción ante el COMERCAM.