Mezcal y agaves

Maguey Tobala en Oaxaca

El origen del mezcal se remonta a la época prehispánica usando métodos y elementos rudimentarios de creación indígena, esto desde el punto de vista de algunos investigadores, teniendo como hipótesis que los destiladores usados, antes de la llegada de los españoles, eran las vasijas (llamadas Capacha) como las encontradas en las cercanías de los volcanes de Colima. Estas vasijas datan del periodo 1,500 a 1,000 años antes de Cristo, aunque esta información necesita más investigación de campo y análisis de datos.

El término Mezcal se deriva del náhuatl “mexcalli” que significa maguey cocido, de la conformación de dos palabras que son “Metl” que significa maguey (agave) e “Ixcalli” que indica cocido

El mezcal es un tipo de bebida destilada englobada dentro de las “espirituosas” cuyo mayor componente alcohólico es el Etanol (como la mayoría de las bebidas espirituosas) sin embargo tiene también muchos otros como el metanol (en menor medida) y de cadenas más largas que en su conjunto se le designa como alcoholes superiores, todos por lo general formadas en la fermentación; de igual forma contiene muchos otros compuestos volátiles (como ésteres y aldehídos) y no volátiles orgánicos que en conjunto, originan el sabor del mezcal de forma compleja que aunque varía dependiendo del tipo de proceso, de agave, de región etc., por lo general están presentes los olores y sabores cítricos, dulces, especias, ahumados, frutales, entre otras.

Diferencia del mezcal y el tequila.

La diferencia entre el mezcal y el tequila es que para la elaboración del tequila sólo se puede usar una variedad de agave, específicamente el agave azul (Agave tequilana Weber var. azul), y para el mezcal se pueden usar todos los magueyes mezcaleros (incluido el agave azul) permitidos por la norma oficial y que actualmente son más de 30 variedades utilizadas (algunos son el maguey Espadín o Agave angustifolia Haw, maguey Tepeztate o Agave marmorata, maguey Arroqueño o Agave americana var. oaxacensis, maguey Tobalá o Agave potatorum, maguey Mexicano o Agave rhodacantha, maguey Jabalí o Agave convallis, maguey Cuishe o

Molienda de maguey o agave en Oaxaca Sola de Vega
Producción en fábrica tradicional de mezcal en el estado de Oaxaca, México

Agave karwinskii, maguey Madrecuishe o Agave karwinskii, entre otros más, por lo que se podría decir que el tequila es un mezcal pero con Denominación de Origen propia, ya que esto es otra de las diferencias entre estas dos bebidas espirituosas mexicanas, así el mezcal tiene Denominación de Origen que comprende un amplio territorio con gran cantidad de municipios en nueve estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango,Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla) de la República Mexicana y el tequila sólo abarca 181 municipios distribuidos en 5 estados: Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

A) Cosecha de Maguey Madrecuishe para mezcal en Oaxaca. B) Cosecha de Maguey Azul para tequila en Jalisco.
A) Cosecha de Maguey Madrecuishe para mezcal en Oaxaca. B) Cosecha de Maguey Azul para tequila en Jalisco.

Producción del mezcal.

El proceso de elaboración del mezcal inicia con la cosecha de agaves maduros, luego pasa a la fase de cocimiento, una vez cocidas, se muele o machaca el agave cocido, el mosto fermentado es destilado, para producir mezcal con un perfil de sabor complejo y distintivo. La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 es la que indica y reglamenta el proceso, a continuación se describe de forma general los pasos del proceso de producción del mezcal:

Proceso de producción del mezcal

Etapas generales de la producción del mezcal

1. Cultivo del agave para mezcal

Agave cultivo Oaxaca

Esta fase requiere paciencia, pues tarda de 5 a 30 años en madurar dependiendo de la especie. Se cultiva principalmente en suelos semiáridos y climas cálidos. A través de la reproducción por hijuelos o semillas, requiere cuidado manual evitando herbicidas y pesticidas para preservar su carácter único y la biodiversidad.

2. Jima (cosecha) del agave

Corte de agave espadin

Es el proceso de cosecha donde se cortan las hojas puntiagudas de la planta madura, exponiendo el corazón o “piña” (tallo). El productor determina el momento óptimo para la jima observando la madurez en la planta, como cambios en la forma, color de las hojas y el desarrollo de la inflorescencia, asegurando así el mejor sabor.

Envasado y etiquetado del mezcal

Etapas del envasado y etiquetado del mezcal

El mezcal es usado en las comunidades para tratar los síntomas de la gripe o del resfriado común, a veces con limón y miel; si bien a dosis moderada puede ayudar a aliviar algunos síntomas ya que el alcohol provoca la vasodilatación periférica y restablece la circulación en las superficies cutáneas y en la mucosa nasal inflamada, también induce somnolencia y deseo de descansar de esta forma indirecta ayuda a mejorar ya que el reposo disminuye la gravedad del resfriado común y evita su propagación además si también se consume miel (aligera la tos) y limón (la vitamina C ayuda a reducir las flemas) pueden disminuir algunos otros síntomas, sin embargo el mezcal no elimina ni mata al virus de la gripe por lo que los síntomas generales no se erradica sino hasta que el mismo sistema inmune termine con el virus.

Tipos de mezcales

El mezcal es clasificado según su ***, por categorías y por clases:

Clases de mezcal

Clases de mezcal que la NOM describe

Las Clases de mezcal..

Beneficios que tiene el mezcal y sus efectos

El mezcal ha sido utilizado tradicionalmente en México como remedio casero para diversos padecimientos. Es importante tener en cuenta que el consumo de mezcal debe hacerse de manera responsable y moderada. Aunque se asocian algunas cualidades positivas con el consumo moderado de mezcal, es fundamental entender que el exceso y el abuso pueden tener graves consecuencias para la salud. En especial en el mezcal se han encontrado aproximadamente 85 compuestos químicos orgánicos generados durante el proceso desde el crecimiento de la planta hasta la transformación en una bebida espirituosa, los grupos de compuestos son: acetales, ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, fenoles y terpenos[7], lo cuales contribuyen a sus propiedades organolépticas pero también a sus efectos durante su metabolismo, a continuación se describen qué beneficios tiene el mezcal y algunos efectos que se han relacionado con su consumo:

Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Existe un amplio consenso sobre los efectos beneficiosos del consumo moderado de bebidas alcohólicas sobre la Enfermedad de la Arteria Coronaria (EAC) respaldada por algunos estudios. Aunque el etanol es contribuyente en este efecto, se ha observado ligeramente mayores beneficios en las bebidas alcohólicas con más polifenoles (por ejemplo el resveratrol con propiedades antioxidantes y antiinflamatorios) como el mezcal madurado en barricas de madera o el vino. Las influencias “benéficas” del alcohol en el sistema cardiovascular se relacionan con las siguientes acciones bioquímicas y fisiológicas:

  • Elevación de los niveles de colesterol HDL (a veces se le llama “colesterol bueno” porque traslada al colesterol de baja densidad y acumulable desde distintos tejidos del organismo hacia el hígado. Una vez en el hígado, este órgano procesa y facilita la eliminación del colesterol.), principalmente en un incremento de sus subfracciones HDL2 y HDL3.
  • Disminución en la susceptibilidad de las partículas de colesterol LDL a oxidarse.
  • Atenuación de la tendencia de las plaquetas a conglomerarse, junto a una disminución en los niveles de fibrinógeno y un aumento en la actividad de sistemas que disuelven coágulos y contrarrestan la formación de trombos en el plasma sanguíneo.
  • Alteraciones en el endotelio de los vasos sanguíneos que conllevan a un cambio en la producción de óxido nítrico, lo cual resulta en vasodilatación, así como a una reducción en la producción de las moléculas de adhesión involucradas en la monocitosis y en las células del endotelio, componentes claves en las fases iniciales del desarrollo de la aterosclerosis con riesgo de producir isquemia miocárdica.
Posible aumento de la esperanza de vida

Posible aumento de la esperanza de vida

Aunque se tiene estudios estadísticos no concluyentes y sobre debate, en un estudio tipo cohorte histórico o retrospectivo con datos de 430,016 adultos obtenidos de MJ Health Group de Taiwán, los resultados sugieren que la ingesta moderada de alcohol está vinculada con una ligera reducción en el riesgo de muerte por todas las causas, así como por diabetes mellitus, eventos cardiovasculares que incluyen tanto las enfermedades cardíacas como la enfermedad renal crónica, afecciones del sistema respiratorio tales como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), y el suicidio.

Los resultados también mostraron que los hombres con un consumo de alcohol moderado tienen un incremento en su expectativa de vida de 0,94 años (con un intervalo de confianza del 95%: entre 0,65 y 1,23 años) comparados con aquellos que no consumen alcohol. Además, esta prolongación de la vida es aún más notoria, alcanzando los 3,97 años (con un intervalo de confianza del 95%: de 3,65 a 4,29 años), en aquellos hombres que beben de forma moderada y que además nunca han fumado, en comparación con los abstemios. Tales hallazgos podrían interpretarse como una evidencia de que beber en cantidades reducidas puede ser más beneficioso que la abstinencia completa. No obstante, existe una marcada disminución en la longevidad, de entre 7 y 10 años, para aquellos varones que consumen alcohol más allá de los niveles considerados moderados. Debido a la tendencia que tienen algunos bebedores a superar el umbral en el que los efectos beneficiosos se convierten en perjudiciales, es prudente que los profesionales de la salud ejerzan cautela al brindar recomendaciones sobre el consumo de alcohol.

Modificación de niveles de azúcar (glucosa)

Modificación de niveles de azúcar (glucosa)

Algunas investigaciones señalan que el consumo de alcohol de forma moderada, infrecuente y con una comida puede ser beneficioso al disminuir ligeramente la concentración de glucosa (azúcar) en sangre para las personas diabéticas que tienden a elevarse demasiado (Swade y Emanuele 1997); por el contrario, los estudios han señalado que el consumo crónico (en exceso y a largo plazo) de alcohol en individuos con diabetes que tienen una buena alimentación conduce a un incremento en las concentraciones de glucosa en la sangre, es decir, a una condición de hiperglucemia.

Tomar mezcal en ayunas

Tomar mezcal en ayunas

El consumo de mezcal (en general de alcohol) en ayunas reduce notablemente los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre lo que puede inducir una hipoglucemia, esto se ha observado tanto en personas diabéticas como en no diabéticas (Arky y Freinkel 1964), por lo que se recomienda alimentarse si se bebe mezcal. La hipoglucemia desencadenada por el consumo de alcohol ocurre con frecuencia en individuos, sean diabéticos o no, que han estado ingiriendo alcohol por varios días sin consumir alimentos. Bajo estas condiciones de ayuno, el cuerpo utiliza dos mecanismos esenciales para mantener las concentraciones de glucosa en sangre requeridas para suministrar energía al cerebro: la descomposición del glucógeno almacenado, conocida como glucogenólisis, y la generación de nueva glucosa, proceso denominado gluconeogénesis, sin embargo estas reservas se agotan al cabo de algunos días. Para los diabéticos es importante consumir mezcal sólo con comidas o comer algún alimento poco después de haber bebido alcohol, esto para reducir el riesgo de hipoglucemia en ayunas relacionada al alcohol.

Mejora de la digestión

Mejora de la digestión

Algunas comunidades de Oaxaca tienen la idea que el mezcal mejora la indigestión (empacho llamado por ellos), es por eso que acostumbran a consumir un trago de mezcal antes de la comida, principalmente cuando se trata de comidas muy condimentadas propias de la región como el mole, barbacoa, estofado, pozole, etc., esto puede explicarse debido a que el etanol contenido en el mezcal estimula la secreción de ácido gástrico (ocasionando una digestión más rápida) siempre que sea a bajas concentraciones ya que a mayores cantidades puede dar un efecto contrario; por otra parte se ha determinado que las bebidas fermentadas (como cerveza y el vino) son más potentes aún en la estimulación de la secreción por el contenido de ácidos carboxílicos (ácido maleico y ácido succínico)[6].

Uso en la medicina tradicional y como remedio casero

El mezcal está muy arraigado para múltiples usos dentro de las tradiciones de los pueblos además de ser una bebida para rituales, como bien lo representa el dicho “para todo mal, mezcal y para todo bien también”, popular entre estos pueblos, es así como se le da uso dentro de la medicina tradicional y para remedios caseros, algunos se mencionan a continuación:

El mezcal en el tratamiento de la gripe y resfriados

El mezcal en el tratamiento de la gripe y resfriados

El mezcal es usado en las comunidades para tratar los síntomas de la gripe o del resfriado común, a veces con limón y miel; si bien a dosis moderada puede ayudar a aliviar algunos síntomas ya que el alcohol provoca la vasodilatación periférica y restablece la circulación en las superficies cutáneas y en la mucosa nasal inflamada, también induce somnolencia y deseo de descansar de esta forma indirecta ayuda a mejorar ya que el reposo disminuye la gravedad del resfriado común y evita su propagación además si también se consume miel (aligera la tos) y limón (la vitamina C ayuda a reducir las flemas) pueden disminuir algunos otros síntomas, sin embargo el mezcal no elimina ni mata al virus de la gripe por lo que los síntomas generales no se erradica sino hasta que el mismo sistema inmune termine con el virus.

Cura del susto y el mal de ojo

Cura del susto y el mal de ojo

Dentro de las creencias de tipo espiritual en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, el mezcal es usado como un elemento en el rito para curar el “susto o espanto”, que es un padecimiento de cansancio general, poco apetito y algo de cefalea que en su conjunto es atribuido a que la persona se intimidó, aterrorizó o impresionó de forma extraordinaria ante un evento inesperado; y también para tratar el “mal de ojo”, que es un achaque de malestar y agotamiento general temporal imputado a que la persona estuvo en un ambiente donde otros asistentes lo vieron, ya sea de forma intencional o no, con vibra negativa (celos, odio, deseo, envidia, deseo de protagonismo, etc), en ambos casos se afectan la estabilidad espiritual esto desde el punto de vista de los chamanes (curanderos); el rito también llamado “santiguar” consiste en rociar mezcal a la persona, ya sea con la mano, con la boca o con la ayuda de alguna hierba como la albahaca también usando un huevo de gallina criolla o guajolota, a veces se dice algunas plegarias positivas dirigidas al espíritu de la persona.

Nociones sobre el mezcal

Nociones sobre el mezcal:

Formas de beber mezcal

La forma correcta de tomar mezcal

La forma correcta de tomar mezcal es otro de los temas debatibles y ambiguos que esta bebida espirituosa genera.
Para la forma correcta de tomar mezcal no hay una regla específica que indique la manera correcta y cada grupo de consumidores tiene sus opiniones dependiendo de las circunstancias, así algunos productores y consumidores opinan que se debe tomar sólo y al grado destilado (generalmente muy alto), otros consumidores indican que debe ser sólo pero a un grado más “normal o diluido” y unos más opinan que puede beberse como el consumidor le plazca, sin embargo puede presentarse tres formas más comunes: beberlo sólo, con un aperitivo o en coctelería.

Beber el mezcal sólo

En este caso el mezcal se sirve en un vaso o copa normalmente hecho de vidrio, aunque en varios pueblos productores se usa la jícara y el carrizo (llamado canuto) como recipiente tradicional y material que han tenido disponible localmente. El mezcal sin ningún ingrediente ni cambio brusco de temperatura se recomienda para consumidores más informados sobre el mezcal ya que es una bebida espirituosa con alto contenido alcohólico pero principalmente para poder disfrutar sus olores y sabores. Se indica que los mezcales de “magueyes silvestres” o de poca producción (diferentes al espadín) se beben sin alterar su composición para apreciar su olor y sabor original siendo una de las cualidades que le dan un valor agregado respecto al espadín. Para este caso se recomienda el mezcal a temperatura ambiente ya que un mezcal frío o con hielo reduce la sensación real de esta bebida.

mezcal copa vaso canuto jicara

Beber el mezcal acompañado de un aperitivo

Muchas veces se sirve el mezcal acompañado de un pequeño alimento como fruta, mezcla de sal, semillas, postres, tapas, bocadillo picada, esto para combinar la mezcla de sabores dulces y ahumados con el alimento pero también para moderar o suavizar el sabor intenso del alcohol por tener altos grados; en algunas ocasiones el mezcal se acompaña con limón y sal que ayudan a salivar mejor y enmascaran la sensación de resequedad y acidez al degustar sobre todo los mezcales más neutros como el espadín.

El mezcal en la coctelería

Muchos consumidores también prefieren al mezcal (principalmente al espadín que es el más abundante y estándar) de una forma mezclada con otros ingredientes para tener una bebida más suave, con sabores y olores más intensos en la que los ingredientes intervienen directamente para estas cualidades, esto crea una variedad de este tipo de bebidas para todos los gustos, en la que se pueden usar zumos de frutas, frutas directas, cremas, hierbas, especias y muchos otros, así como modificar la temperatura y textura de ello, por lo tanto esto se recomienda para aquellos consumidores más juveniles o que no toleran las bebidas con alto grado alcohólico.

Coctel mezcal espadin receta

Es la decisión de cada consumidor, independientemente si es para degustar sin algún ingrediente adicional (en especial si son de tradición o reposados) o mezclados con otros componentes, lo más importante es que conozcan las formas de tomar para no llevarse una sorpresa o confundirse.

En caso de degustar el mezcal puro, primero, tomar una pequeña cantidad de la bebida y sostenla en la punta de la lengua durante 5 o 6 segundos, luego, pasarlo por la garganta y expulsar el aire a través de la boca, finalmente, disfrutar de un segundo sorbo.

Relación del tequila con el mezcal

Algunas dudas sobre estas dos bebidas espirituosas mexicanas son sobre qué fue primero si el tequila o el mezcal, si una de las dos tiene más alcohol que la otra y qué es más barato mezcal o tequila; partiendo que ambas bebidas tienen como materia prima al agave y por concepto general ambas son mezcales, se puede decir que primero fue el mezcal o vino de mezcal como se les denominaba antes de separarlas en una denominación de origen diferente tanto al tequila como al mezcal. En cuanto a que tiene más alcohol si el mezcal o el tequila, se puede indicar que ambas pueden tener el mismo grado de alcohol, ya que la norma que regula a las dos bebidas permite de 35 a 55 grados, de igual forma ambas bebidas tienen un alto grado de alcohol recién destilados, sin embargo al tequila por lo general se diluye a un grado estándar más comercial que puede ser en un rango de 35 o 45 grados y en el caso del mezcal por ser en su mayoría elaborado de forma artesanal muchos productores lo dejan arriba de los 45 grados.
Respecto a cuál de estas dos bebidas es más barata, se puede deducir que por lo general el tequila es más barato ya que en su mayoría se produce mediante procesos industriales ya automatizados (en muchos casos ya no son 100% de agave) que reducen el costo de producción por lo tanto el precio final; por otra parte el mezcal en su mayoría se produce mediante procesos artesanales y tradicionales que no tiene como prioridad bajar el costo de producción sino tener un producto con cualidades únicas que tengan los sabores y olores auténticos de un mezcal artesanal 100% agave que le da un valor agregado a su precio final.

El mejor mezcal

El mejor mezcal

El mejor mezcal mexicano es el elaborado de forma artesanal en las pequeñas fábricas familiares cuyos productores (maestros mezcaleros) son herederos del conocimiento tradicional empírico sobre su proceso de producción, esto es lo que señalan algunos productores y apasionados del mezcal, existiendo una ambigüedad sobre este concepto, pero desde el punto de vista técnico y comercial no hay una regla específica para definir al mejor mezcal, sin embargo existen parámetros que pueden ser indicativos de su calidad, estos incluyen las propiedades organolépticas, su proceso y su cumplimiento con las normas aplicables.
Muchas veces el precio del mezcal, sobre todo las comerciales, no refleja precisamente que sea un mejor mezcal, el saber cuanto cuesta un “buen mezcal” depende de varios factores pero que tienen como base el costo de producción, que incluye precio de la materia prima, rendimiento y mano de obra.

¿Cuánto mezcal puedo consumir?

¿Cuánto mezcal puedo tomar?

Aunque no existe algún estudio sobre cuánto mezcal se puede tomar al día, el consumo de mezcal diario no es recomendable, esto para permitir la eliminación de los metabolitos residuales después del proceso de degradación del alcohol en el cuerpo. El mezcal es una “bebida alcohólica fuerte” cuyo grado alcohólico permitido por la norma es del rango de 35 a 55% Alc. Vol., por lo que se aconseja consumirlo bajo conocimiento y con moderación, algunos apasionados del mezcal sugieren comenzar con los de menor graduación si no se tiene experiencia con esta bebida, considerando que el tipo de mezcal más suave es de los 35 a 42% Alc. Vol. y el tipo de mezcal más fuerte lo consideran arriba de 50 grados en la que el sabor y olor etéreo es más penetrante y muchos no están acostumbrados a ingerir a estos grados ya que la mayoría de las bebidas alcohólicas comerciales están por debajo de los 45% Alc. Vol.