Mezcal

Bebida alcohólica destilada de agaves maduros, sometidos a cocción, fermentación y destilación, con denominación de origen protegida.

El mezcal es un destilado tradicional y maravilloso de la cultura mexicana, nacido de la destreza artesanal y la diversidad biológica del agave (maguey). Este elixir, que puede ser producido a partir de más de 30 variedades de agave, despliega un espectro de sabores y aromas que constituyen un auténtico viaje sensorial. Cada sorbo puede revelar notas de frutas, nueces, flores, chocolate y un característico toque ahumado, fruto de la cocción de los piñas de agave en hornos subterráneos. Su textura puede variar entre suave y oleosa, dependiendo del tipo de agave y del proceso de destilación. En la vista, el mezcal brilla con colores que oscilan entre el cristalino y el dorado ambarino, con variaciones dependiendo de su añejamiento. Resguardado por la Denominación de Origen, el mezcal es el destilado que encarna la diversidad y la riqueza cultural de México, una joya líquida que seduce y sorprende en cada degustación. Un arte arraigado a la diversidad étnica principalmente del estado de Oaxaca.

Producción del Mezcal

Se describe el proceso en general del Mezcal Artesanal, para saber de forma muy específica para cada tipo de Mezcal, se encuentra en la NOM-070-SCFI-2016.

Cultivo y Cosecha del Agave: Todo comienza con el agave, una planta que puede tardar entre 5 a 30 años en madurar, dependiendo de la variedad. Cuando el agave está listo, se cortan las hojas puntiagudas para dejar solo el «piña» o corazón de la planta. Para saber cuando el agave está maduro, el productor se basa en ciertas características propias de la planta, como la forma y coloración de las hojas, brote y crecimiento de la inflorescencia, entre otras.

Molienda: Una vez cocidas, las piñas se muelen para extraer su jugo. Tradicionalmente, esto se realiza con una rueda de piedra tirada por un caballo, aunque algunos productores utilizan métodos más modernos.

Fermentación: El jugo extraído y las fibras se colocan en tinas de madera o en contenedores de fermentación, donde se añade agua. Este líquido se deja fermentar de manera natural, a menudo al aire libre, lo que permite que las levaduras locales influyan en el perfil de sabor.

Destilación: Tras la fermentación, el líquido resultante se destila generalmente en alambiques de cobre, en la destilación puede incluirse fibras del agave. Algunos mezcales se destilan dos o incluso tres veces. El resultado es un producto con grados de alcohol alto propio de las bebidas espirituosas. Dependiendo de la categoría, en general en la destilación se separan las puntas, cuerpo y colas con el objetivo de dejar el cuerpo como el Mezcal.

Posterior a la destilación del Mezcal Artesanal, puede seguir con un proceso de maduración o normalmente envasarse como Mezcal Artesanal Joven.

Filtración: El Mezcal Artesanal se somete a un proceso de filtración para eliminar las pequeñas impurezas sólidas que pudiesen haberse incorporado, como residuos de agave cocido.

Envasado y etiquetado: La mayoría de marcas artesanales aún llevan a cabo su envasado y etiquetado de forma manual por personas de la comunidad.

Certificación: En todo el proceso se es inspeccionado por personal autorizado de algún Organismo de Certificación en conjunto con una Unidad de Inspección acreditados por la EMA y DGN con el fin de verificar el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-2016 y de la Denominación de Origen Mezcal.

Categorías de Mezcal

La Norma oficial Mexicana que regula al mezcal, clasifica a este destilado en tres categorías de acuerdo a sus etapas, equipos y materiales usados durante su fabricación:

Clases de Mezcal

El Mezcal se divide en varias «Clases», esto dependiendo si durante su proceso de fabricación se adicionó algún ingrediente extra al proceso normal del Mezcal pero permitido por las leyes o si después de la destilación lleva algún tratamiento o maduración adicional, las Clases de Mezcal que la Norma reguladora indica son las siguientes:

• Blanco o Joven. Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
• Madurado en Vidrio. Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
• Reposado. Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
• Añejo. Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
• Abocado con. Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud, así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014.
• Destilado con. Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana.

Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.

Tipos de Agave (Maguey) para Mezcal

Para la elaboración del Mezcal se usan diferentes tipos de agave también llamado comúnmente como «Maguey». En todo México existe gran cantidad de Agave y más de 30 variedades se usan para la fabricación del Mezcal, la concentración de estas se encuentran principalmente en el estado de Oaxaca, que se caracteriza por tener al Mezcal como un aliado tradicional y cultural arraigado en las diferentes etnias existentes en esta región de México. Algunas de las variedades de Agave más usadas para Mezcal son:

• Agave Espadín (Agave Angustifolia): Es la variedad más comúnmente utilizada para la producción de mezcal, principalmente debido a su alta concentración de azúcares y su periodo de crecimiento relativamente corto de alrededor de 5 a 10 años, dependiendo del mantenimiento y de la zona. Produce un mezcal de sabor suave y equilibrado, con notas de cítricos y especias.
• Agave Tobalá (Agave Potatorum): Crece silvestre en las altas montañas de Oaxaca y puede tardar de 10 hasta 15 años en madurar. Este agave es más pequeño en comparación con otros tipos y se considera un manjar debido a su rareza y complejidad de sabor. El mezcal hecho de Tobalá tiende a tener un sabor frutal, con notas florales y terrosas.
• Agave Arroqueño (Agave Americana): Es una de las variedades de agave más grandes, y puede tardar de 13 hasta 20 años en madurar. El mezcal hecho de Arroqueño suele ser más robusto y con un sabor más fuerte que el Espadín, con notas de frutas tropicales, nueces y un toque de anís.
• Agave Cuishe (Agave Karwinskii): Esta variedad de agave de tallo largo crece en áreas montañosas y puede tardar entre 10 a 15 años en madurar. Crecen en algunas zonas de Oaxaca donde el suelo es semi-seco como en la cercanía de San Baltazar Chichicapam, Ejutla y Miahuatlán. El mezcal hecho de Cuishe a menudo tiene un carácter mineral fuerte con notas de cítricos y hierbas.
• Agave Madrecuishe (Agave Karwinskii): Esta es una variedad silvestre con un alto contenido de azúcares, que puede tardar de 10 a 15 años en madurar. Crecen en algunas zonas de Oaxaca donde el suelo es semi-seco como en la cercanía de San Baltazar Chichicapam, Ejutla y Miahuatlán. El mezcal hecho de Madrecuishe tiene sabores dulces, herbáceos y terrosos, con notas de agave fresco.
• Agave Barril (Agave Karwinskii): Este tipo de agave tiene una forma de barril y suele crecer en las las regiones con suficiente humedad y en algunos casos incluso en las zonas montañosas de Oaxaca como la comunidad de Sola de Vega. Puede tomar hasta 20 años en madurar. El mezcal hecho con Barril suele ser rico en sabores terrosos y ahumados, con un toque de dulzura.
• Agave Tepeztate (Agave Marmorata): Este agave silvestre puede tardar hasta 25 años en madurar, por lo que el mezcal producido a partir de él es bastante raro y apreciado. Crecen en algunas zonas de Oaxaca donde el suelo es semi-seco algo montañosos, como en la cercanía de San Baltazar Chichicapam, Ejutla y Miahuatlán. El Mezcal resultante tiene sabores fuertes y únicos que pueden incluir notas florales, de melón y de minerales.
• Agave Tobaziche (Agave Karwinskii): Esta variedad puede tardar hasta 13 años en madurar y produce un mezcal con un equilibrio perfecto entre dulzura y acidez, con notas de frutas, especias y un leve toque ahumado.
• Agave Jabalí (Agave Convallis): Es una variedad silvestre que puede tomar entre 8 a 15 años para madurar. Suele crecer en los senderos semi secos de san Baltazar Chichicapam, Ejutla y Miahuatlán. El uso del Maguey Jabalí puede ser algo tedioso en su proceso por el alto contenido de saponinas en la planta; pero el Mezcal final suele producir sabores muy distintos y complejos, con notas cítricas, florales y de frutas dulces.
• Agave Mexicano (Agave Rhodacantha): Esta variedad tarda de 8 a 15 años en madurar y se encuentra principalmente en pequeñas plantaciones. El mezcal hecho de Mexicano tiene sabores florales y frutales, con un toque de dulzura y un final suave y redondo.
• Agave Cupreata: También conocido como Papalote, es una especie nativa de los estados de Guerrero y Michoacán en México. Esta variedad es única y distinta debido a su crecimiento en suelos ricos en minerales y a su altitud moderada de hasta 1.500 metros. El Agave Cupreata puede tardar hasta 15 años en madurar, convirtiéndose en un agave silvestre muy apreciado. Los mezcales elaborados a partir de esta variedad son conocidos por su sabor completo y suave, con un carácter distintivo que puede incluir notas de frutas tropicales, cítricos y un toque ahumado. El mezcal de Cupreata también puede presentar un agradable dulzor que se equilibra con un final ligeramente picante. Su singular perfil de sabor y su escasez hacen de los mezcales de Cupreata productos muy valorados entre los conocedores.
• Agave Duranguensis: También conocido como agave cenizo, es nativo de Durango, México. Crece en altitudes elevadas y en condiciones áridas y rocosas. Este agave puede tardar entre 12 a 15 años para madurar. El mezcal producido a partir de Duranguensis es conocido por su suavidad y sabor único, a menudo descrito como floral, con notas de frutas dulces y un toque de pimienta. A diferencia de otros mezcales, el Duranguensis puede tener un final ligeramente dulce y menos ahumado. Este mezcal es un reflejo del terroir de Durango, con su sabor y aroma que capturan la esencia de la tierra árida y rocosa de la región. Es una opción atractiva para aquellos que buscan explorar diferentes perfiles de sabor de mezcal.
• Agave Salmiana: También llamado agave verde o manso, es nativo de la región central de México y puede tardar hasta 12 años en madurar. Este agave grande y robusto produce un mezcal de sabor intenso y textura cremosa. Las notas características de los mezcales de Salmiana incluyen un profundo sabor a agave cocido, con un toque de acidez y sabores dulces que recuerdan a frutas y cítricos. A menudo también presentan un marcado sabor mineral que refleja su terroir. El mezcal de Salmiana es valorado por su riqueza de sabor y su balance entre dulzura y acidez.

Solo se mencionan doce tipos de agave de los más de treinta que se usan para elaborar Mezcal, puede buscar en este sitio el resto de variedades para conocerlas más detalladamente.

Mezcal Ensamble

El Mezcal Ensamble se refiere a que es elaborado por más de una variedad de agave, este tipo de Mezcal no es reciente, ya se elaboraba desde hace muchas décadas en diversas comunidades del estado de Oaxaca, principalmente en las comunidades más alejadas de la ciudad como San Baltazar Chichicapam, algunos pueblos de Ejutla y Miahuatlán. Al preguntar directamente con productores ancianos de este Mezcal, indican que la razón principal por la que surgió esta forma de mezclar más de un tipo de agave, es que el Maguey Espadín no era cultivado en grandes áreas y en algunos pueblos incluso no se cultivaba, por lo que la mayoría de los productores usaba agaves silvestres (Madrecuishe, Tobalá, Tepeztate, etc..), sin embargo a veces no les alcanzaba el espadín o el maguey silvestre para llenar un horno mínimo para una producción, por lo que sumaban plantas de dos variedades o más para tener como resultado un Mezcal hecho de la mezcla de diferentes agaves; otras de las razones que dan también, mencionan que con el paso del tiempo se dieron cuenta que les rendía más producir con dos variedades de agave que usar sólo una variedad como el Espadín.

El Mezcal Ensamble asume una variedad de sabores y olores sumados de los tipos de agave que se usaron en su producción por lo que dependiendo de ello, del proceso y de la proporción de cada variedad de agave, resulta en unas propiedades organolépticas únicas para cada destilado.

Mezcal vs. Tequila

Suele haber confusión entre dos destilados propios de la cultura mexicana como el Mezcal y el Tequila, las diferencias son:

El Mezcal en la coctelería

El mezcal, con su amplia gama de perfiles de sabor que varían desde el cítrico hasta lo floral, lo terroso y lo ahumado, ha ganado popularidad en la coctelería moderna por su versatilidad y su capacidad para añadir profundidad y complejidad a los cócteles. Uno de los cócteles más reconocidos que usa mezcal es el «Mezcal Margarita», una variante de la Margarita tradicional de tequila. La adición del mezcal crea una versión más ahumada y rica del clásico. Otro cóctel popular es el «Mezcal Negroni», una reinterpretación del Negroni italiano, donde el mezcal reemplaza a la ginebra, añadiendo una dimensión ahumada al sabor. También es común ver el mezcal en cócteles mezclados con ingredientes frescos y vibrantes como la piña, el cilantro, el jalapeño, y diversos cítricos. Estos ingredientes ayudan a resaltar y equilibrar el sabor ahumado característico del mezcal.

Además, el mezcal se usa a menudo en cócteles creados para maridar con platos especiados y sabrosos, ya que su perfil de sabor puede soportar y complementar estos alimentos. A medida que crece la popularidad del mezcal, también lo hace la experimentación en la coctelería. Los bármanes continúan explorando nuevas formas de incorporar este espíritu único en cócteles creativos e innovadores, garantizando que el mezcal mantenga su lugar en el centro de la escena de la coctelería moderna.

Hasta hace unos años e incluso actualmente muchas personas piensan que el Mezcal se debe tomar «sólo» y no mezclarse, como en la cultura de origen, sin embargo en el mercado foráneo y a raíz del crecimiento comercial, cada consumidor lo adapta a su gusto y no se le puede imponer una forma homogénea de beberlo, sólo se puede recomendar, como en el caso de las variedades silvestres probarlo no mezclado para percibir sus olores y aromas originales, pero aún así si el consumidor decide mezclarlo o diluirlo no es incorrecto simplemente es el gusto de cada uno, como ha pasado con otras bebidas espirituosas.

Marcas de Mezcal

Existen muchas marcas de mezcal que inundan el mercado tanto local como de exportación que varían en su calidad y volumen, van desde los «más» artesanales hechos por un sólo productor o grupo pequeño de productores artesanales de mezcal hasta los más comerciales con gran volumen de producción.

Todas las marcas buscan obtener un beneficio económico y es válido para mantener el comercio y economía de los productores, sin embargo es esencial que el beneficio económico se distribuya de manera «justa» con el objeto de que en toda la cadena productiva, que son los viveristas, magueyeros, mezcaleros, envasadores, etc. se tenga un crecimiento que a la vez propicie el desarrollo real de las regiones productoras originarias, de igual manera es importante lo anterior para prevenir la adulteración o que algunos involucrados en la producción pero poco comprometidos con la calidad traten de abaratar los costos con prácticas fuera de la Norma y sólo ven el beneficio económico y no la sostenibilidad regional.

¿Cómo decido qué marca de Mezcal comprar?

Esto depende del gusto, presupuesto y accesibilidad de cada uno, normalmente las marcas de mezcales artesanales auténticas no son tan reconocidas y son pocos accesibles por que el contacto es más local o personal, además es un poco más caro, pero el producto es de muy buena calidad. En este sitio puede encontrar información sobre algunas marcas.

En cuanto a las marcas más comerciales hay varias como: mezcal 400 conejos, dos hombres mezcal, montelobos, mezcal ojo de tigre, alipus, entre otras muchas. Para saber diferenciarlas es importante conocer qué sabor y olor característico son del Mezcal y si se quiere profundizar más se puede consultar el origen, o preguntar si realmente es artesanal y por quien o quienes maestros mezcaleros (artesanos) son elaborados.

La sustentabilidad del Mezcal

Finalmente es importante mencionar que la producción de mezcal enfrenta desafíos significativos en cuanto a la sustentabilidad. El crecimiento lento de las plantas de agave, especialmente de las variedades silvestres que pueden tardar hasta 25 años en madurar, unido a su creciente demanda, puede llevar a la sobreexplotación y amenazar la biodiversidad. La producción también puede tener un impacto en los suelos y en el agua debido al proceso de destilación.

Se están realizando esfuerzos para hacer la producción de mezcal más sostenible. Esto incluye la promoción de prácticas de cultivo sustentables, como el replante de agaves y el respeto a los ciclos de crecimiento del agave silvestre. La adopción de tecnologías de destilación más eficientes también puede reducir el impacto ambiental. Sin embargo aún no es suficiente y es necesario hacer planeaciones sobre las plantaciones y otros temas ecológicos en la cadena productiva.