Mezcal y agaves

Etapas generales de la producción del mezcal

1. Cultivo del agave para mezcal

Esta fase requiere paciencia, pues tarda de 5 a 30 años en madurar dependiendo de la especie. Se cultiva principalmente en suelos semiáridos y climas cálidos. A través de la reproducción por hijuelos o semillas, requiere cuidado manual evitando herbicidas y pesticidas para preservar su carácter único y la biodiversidad.

2. Jima (cosecha) del agave

Es el proceso de cosecha donde se cortan las hojas puntiagudas de la planta madura, exponiendo el corazón o “piña” (tallo). El productor determina el momento óptimo para la jima observando la madurez en la planta, como cambios en la forma, color de las hojas y el desarrollo de la inflorescencia, asegurando así el mejor sabor.

Etapas del envasado y etiquetado del mezcal

El mezcal es usado en las comunidades para tratar los síntomas de la gripe o del resfriado común, a veces con limón y miel; si bien a dosis moderada puede ayudar a aliviar algunos síntomas ya que el alcohol provoca la vasodilatación periférica y restablece la circulación en las superficies cutáneas y en la mucosa nasal inflamada, también induce somnolencia y deseo de descansar de esta forma indirecta ayuda a mejorar ya que el reposo disminuye la gravedad del resfriado común y evita su propagación además si también se consume miel (aligera la tos) y limón (la vitamina C ayuda a reducir las flemas) pueden disminuir algunos otros síntomas, sin embargo el mezcal no elimina ni mata al virus de la gripe por lo que los síntomas generales no se erradica sino hasta que el mismo sistema inmune termine con el virus.

Clases de mezcal que la NOM describe

Las Clases de mezcal..

Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares

Existe un amplio consenso sobre los efectos beneficiosos del consumo moderado de bebidas alcohólicas sobre la Enfermedad de la Arteria Coronaria (EAC) respaldada por algunos estudios. Aunque el etanol es contribuyente en este efecto, se ha observado ligeramente mayores beneficios en las bebidas alcohólicas con más polifenoles (por ejemplo el resveratrol con propiedades antioxidantes y antiinflamatorios) como el mezcal madurado en barricas de madera o el vino. Las influencias “benéficas” del alcohol en el sistema cardiovascular se relacionan con las siguientes acciones bioquímicas y fisiológicas:

• Elevación de los niveles de colesterol HDL (a veces se le llama “colesterol bueno” porque traslada al colesterol de baja densidad y acumulable desde distintos tejidos del organismo hacia el hígado. Una vez en el hígado, este órgano procesa y facilita la eliminación del colesterol.), principalmente en un incremento de sus subfracciones HDL2 y HDL3.
• Disminución en la susceptibilidad de las partículas de colesterol LDL a oxidarse.
• Atenuación de la tendencia de las plaquetas a conglomerarse, junto a una disminución en los niveles de fibrinógeno y un aumento en la actividad de sistemas que disuelven coágulos y contrarrestan la formación de trombos en el plasma sanguíneo.
• Alteraciones en el endotelio de los vasos sanguíneos que conllevan a un cambio en la producción de óxido nítrico, lo cual resulta en vasodilatación, así como a una reducción en la producción de las moléculas de adhesión involucradas en la monocitosis y en las células del endotelio, componentes claves en las fases iniciales del desarrollo de la aterosclerosis con riesgo de producir isquemia miocárdica.

Posible aumento de la esperanza de vida

Aunque se tiene estudios estadísticos no concluyentes y sobre debate, en un estudio tipo cohorte histórico o retrospectivo con datos de 430,016 adultos obtenidos de MJ Health Group de Taiwán, los resultados sugieren que la ingesta moderada de alcohol está vinculada con una ligera reducción en el riesgo de muerte por todas las causas, así como por diabetes mellitus, eventos cardiovasculares que incluyen tanto las enfermedades cardíacas como la enfermedad renal crónica, afecciones del sistema respiratorio tales como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), y el suicidio.

Los resultados también mostraron que los hombres con un consumo de alcohol moderado tienen un incremento en su expectativa de vida de 0,94 años (con un intervalo de confianza del 95%: entre 0,65 y 1,23 años) comparados con aquellos que no consumen alcohol. Además, esta prolongación de la vida es aún más notoria, alcanzando los 3,97 años (con un intervalo de confianza del 95%: de 3,65 a 4,29 años), en aquellos hombres que beben de forma moderada y que además nunca han fumado, en comparación con los abstemios. Tales hallazgos podrían interpretarse como una evidencia de que beber en cantidades reducidas puede ser más beneficioso que la abstinencia completa. No obstante, existe una marcada disminución en la longevidad, de entre 7 y 10 años, para aquellos varones que consumen alcohol más allá de los niveles considerados moderados. Debido a la tendencia que tienen algunos bebedores a superar el umbral en el que los efectos beneficiosos se convierten en perjudiciales, es prudente que los profesionales de la salud ejerzan cautela al brindar recomendaciones sobre el consumo de alcohol.

Modificación de niveles de azúcar (glucosa)

Algunas investigaciones señalan que el consumo de alcohol de forma moderada, infrecuente y con una comida puede ser beneficioso al disminuir ligeramente la concentración de glucosa (azúcar) en sangre para las personas diabéticas que tienden a elevarse demasiado (Swade y Emanuele 1997); por el contrario, los estudios han señalado que el consumo crónico (en exceso y a largo plazo) de alcohol en individuos con diabetes que tienen una buena alimentación conduce a un incremento en las concentraciones de glucosa en la sangre, es decir, a una condición de hiperglucemia.

Tomar mezcal en ayunas

El consumo de mezcal (en general de alcohol) en ayunas reduce notablemente los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre lo que puede inducir una hipoglucemia, esto se ha observado tanto en personas diabéticas como en no diabéticas (Arky y Freinkel 1964), por lo que se recomienda alimentarse si se bebe mezcal. La hipoglucemia desencadenada por el consumo de alcohol ocurre con frecuencia en individuos, sean diabéticos o no, que han estado ingiriendo alcohol por varios días sin consumir alimentos. Bajo estas condiciones de ayuno, el cuerpo utiliza dos mecanismos esenciales para mantener las concentraciones de glucosa en sangre requeridas para suministrar energía al cerebro: la descomposición del glucógeno almacenado, conocida como glucogenólisis, y la generación de nueva glucosa, proceso denominado gluconeogénesis, sin embargo estas reservas se agotan al cabo de algunos días. Para los diabéticos es importante consumir mezcal sólo con comidas o comer algún alimento poco después de haber bebido alcohol, esto para reducir el riesgo de hipoglucemia en ayunas relacionada al alcohol.

Mejora de la digestión

Algunas comunidades de Oaxaca tienen la idea que el mezcal mejora la indigestión (empacho llamado por ellos), es por eso que acostumbran a consumir un trago de mezcal antes de la comida, principalmente cuando se trata de comidas muy condimentadas propias de la región como el mole, barbacoa, estofado, pozole, etc., esto puede explicarse debido a que el etanol contenido en el mezcal estimula la secreción de ácido gástrico (ocasionando una digestión más rápida) siempre que sea a bajas concentraciones ya que a mayores cantidades puede dar un efecto contrario; por otra parte se ha determinado que las bebidas fermentadas (como cerveza y el vino) son más potentes aún en la estimulación de la secreción por el contenido de ácidos carboxílicos (ácido maleico y ácido succínico)[6].

El mezcal en el tratamiento de la gripe y resfriados

El mezcal es usado en las comunidades para tratar los síntomas de la gripe o del resfriado común, a veces con limón y miel; si bien a dosis moderada puede ayudar a aliviar algunos síntomas ya que el alcohol provoca la vasodilatación periférica y restablece la circulación en las superficies cutáneas y en la mucosa nasal inflamada, también induce somnolencia y deseo de descansar de esta forma indirecta ayuda a mejorar ya que el reposo disminuye la gravedad del resfriado común y evita su propagación además si también se consume miel (aligera la tos) y limón (la vitamina C ayuda a reducir las flemas) pueden disminuir algunos otros síntomas, sin embargo el mezcal no elimina ni mata al virus de la gripe por lo que los síntomas generales no se erradica sino hasta que el mismo sistema inmune termine con el virus.

Cura del susto y el mal de ojo

Dentro de las creencias de tipo espiritual en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, el mezcal es usado como un elemento en el rito para curar el “susto o espanto”, que es un padecimiento de cansancio general, poco apetito y algo de cefalea que en su conjunto es atribuido a que la persona se intimidó, aterrorizó o impresionó de forma extraordinaria ante un evento inesperado; y también para tratar el “mal de ojo”, que es un achaque de malestar y agotamiento general temporal imputado a que la persona estuvo en un ambiente donde otros asistentes lo vieron, ya sea de forma intencional o no, con vibra negativa (celos, odio, deseo, envidia, deseo de protagonismo, etc), en ambos casos se afectan la estabilidad espiritual esto desde el punto de vista de los chamanes (curanderos); el rito también llamado “santiguar” consiste en rociar mezcal a la persona, ya sea con la mano, con la boca o con la ayuda de alguna hierba como la albahaca también usando un huevo de gallina criolla o guajolota, a veces se dice algunas plegarias positivas dirigidas al espíritu de la persona.

El mejor mezcal

El mejor mezcal mexicano es el elaborado de forma artesanal en las pequeñas fábricas familiares cuyos productores (maestros mezcaleros) son herederos del conocimiento tradicional empírico sobre su proceso de producción, esto es lo que señalan algunos productores y apasionados del mezcal, existiendo una ambigüedad sobre este concepto, pero desde el punto de vista técnico y comercial no hay una regla específica para definir al mejor mezcal, sin embargo existen parámetros que pueden ser indicativos de su calidad, estos incluyen las propiedades organolépticas, su proceso y su cumplimiento con las normas aplicables.
Muchas veces el precio del mezcal, sobre todo las comerciales, no refleja precisamente que sea un mejor mezcal, el saber cuanto cuesta un “buen mezcal” depende de varios factores pero que tienen como base el costo de producción, que incluye precio de la materia prima, rendimiento y mano de obra.

¿Cuánto mezcal puedo tomar?

Aunque no existe algún estudio sobre cuánto mezcal se puede tomar al día, el consumo de mezcal diario no es recomendable, esto para permitir la eliminación de los metabolitos residuales después del proceso de degradación del alcohol en el cuerpo. El mezcal es una “bebida alcohólica fuerte” cuyo grado alcohólico permitido por la norma es del rango de 35 a 55% Alc. Vol., por lo que se aconseja consumirlo bajo conocimiento y con moderación, algunos apasionados del mezcal sugieren comenzar con los de menor graduación si no se tiene experiencia con esta bebida, considerando que el tipo de mezcal más suave es de los 35 a 42% Alc. Vol. y el tipo de mezcal más fuerte lo consideran arriba de 50 grados en la que el sabor y olor etéreo es más penetrante y muchos no están acostumbrados a ingerir a estos grados ya que la mayoría de las bebidas alcohólicas comerciales están por debajo de los 45% Alc. Vol.