Mezcal Tobala

El Mezcal Tobala es un tipo de mezcal elaborado con el maguey Tobalá que es el nombre común con el que se conoce principalmente a las especies de Agave potatorum Zucc y al Agave seemanniana, dependiendo de la localidad en el Estado de Oaxaca.

Procedencia del término “Tobalá”

El término “Tobala” deriva de la lengua Zapoteca de dos palabras “Toba o Doba” que significa maguey y “Laa” que significa la o el, por lo que este término se define como “El maguey”. Aunque no es preciso ni la fecha ni el lugar en que este término se empezó a usar, el término como nombre común del maguey y el mezcal se originó en las localidades donde se habla el Zapoteco o algún dialecto del mismo y en las zonas donde este maguey abunda.

Elaboración del Mezcal Tobalá

La elaboración del Mezcal Tobala por lo general sigue el mismo proceso que los demás mezcales artesanales con algunas pequeñas variantes, el proceso en general es el siguiente:

• Corte o jima de la materia prima: El corte o jima del agave se lleva a cabo una vez que el Maguey Tobala alcanza la madurez fisiológica, en esta se le separa las pencas (hojas) y se corta desde la base, actualmente ya se cultiva este maguey aunque aún existe maguey silvestre en algunas localidades del Estado de Oaxaca.
• Cocción del maguey. El maguey se traslada hasta la fábrica tradicional, en donde se acomoda en el horno cónico subterráneo y por medio del fuego de las leñas a través de las piedras calientes, el agave es cocido por el vapor generado en este proceso. Normalmente este proceso dura de 2 a 4 días, dependiendo la época del año.
• Molienda del agave cocido. Una vez que el maguey es cocido, se procede a destrozar y a la molienda que se puede hacer por desgarradora electromecánica, mazo de madera o Tahona, con el fin de extraer el jugo dulce.
• Formulación y fermentación. Luego de haber machacado o molido el maguey cocido, se pasa a unas tinas (recipientes) de madera (normalmente fabricado en madera de sabino o de pino) en la cual se deja reposar unas horas para posteriormente diluir el mosto (formular) y dejar fermentar de forma natural por un promedio de 7 días.
• Destilación: Al terminar el proceso de fermentación, el mosto se vacía a los alambiques (normalmente hechos de cobre para el Mezcal Artesanal) en el que por medio del calor se evapora y a través de un serpentín sumergido en agua se condensa para obtener el mezcal, normalmente suele destilarse dos veces para purificar y aumentar el grado alcohólico.

Lugares donde se elabora el Mezcal Tobalá

El Mezcal Tobala se elabora en varias localidades del Estado de Oaxaca, sin embargo es en los distritos de Sola de Vega, Ejutla, Miahuatlán y localidades como San Baltazar Chichicapam y San Dionisio Ocotepec donde predominan.

Variedades de Mezcal Tobalá

El Mezcal Tobalá normalmente se procesa por separado y muy pocas veces con otra variedad de maguey para formar ensamble, sin embargo en categorías del Mezcal Tobalá puede ser como “Mezcal Artesanal” o “Mezcal Ancestral” en algunas zonas.

Propiedades organolépticas del Mezcal Tobalá

Tiene un aroma distintivo, que se describe a menudo como floral y afrutado. Puedes percibir notas de flores silvestres, frutas maduras, especialmente plátano, y un toque de tierra húmeda. Hay una presencia subyacente de agave cocido que recuerda a un dulce ahumado.
En el paladar, el mezcal Tobalá es suave pero complejo. Los sabores iniciales son dulces, con notas de frutas y flores. Estos dan paso a un sabor ahumado y terroso, que es característico del mezcal. El final es largo y persistente, con un retrogusto que recuerda a la madera y la tierra.