El mezcal Tepeztate se elabora a partir del procesamiento del maguey Tepeztate (Agave marmorata). Es un mezcal muy apreciado por su sabor complejo y equilibrado, con notas frutales, minerales y herbáceas. Debido a que este maguey tarda muchos años en crecer y en su mayoría aún son silvestres se produce en pocas cantidades por lo que su precio es mayor en comparación a los de maguey de mayor cultivo.
Procedencia del término “Tepeztate”
El término “Tepeztate” procede del náhuatl “Tepetl” que significa cerro, monte, barrancos o montaña, que son los lugares donde este maguey tiene como hábitat natural, esto es lo que indican algunas literaturas sobre el tema, por lo que se designaría como “maguey del cerro o del monte”.
Elaboración del Mezcal Tepeztate
La producción del Mezcal Tepeztate generalmente sigue los pasos habituales de otros mezcales hechos de forma artesanal, aunque con ciertas diferencias menores. De manera general, estos son los pasos:
- Selección y recolección de la planta:
El agave, o maguey Tepeztate, se cosecha cuando alcanza su punto óptimo de madurez. En este paso, se retiran sus pencas (hojas) y se corta desde su base. Estas acciones se realizan utilizando un machete o coa para las hojas y posteriormente un hacha y barreta para cortar el tallo al nivel del suelo. - Cocción del agave:
Una vez recolectado, el maguey se lleva a la destilería donde se coloca en un horno cónico subterráneo. Aquí, mediante el calor de la leña y las piedras, el agave se cocina con el vapor generado. Dependiendo de la temporada, este proceso puede durar entre 2 y 4 días. - Proceso de molienda:
Después de cocinar el agave, se procede a su trituración. Para garantizar una molienda uniforme, se trocea el agave en pedazos más pequeños con el hacha y machete. Luego, se realiza la molienda usando una Tahona o una desgarradora electromecánica. - Mezcla y fermentación:
Una vez triturado, el agave se coloca en tinas (contenedores) de madera, comúnmente de sabino o pino. Se deja reposar durante algunas horas antes de diluir y fermentar de manera natural, proceso que dura, en promedio, 7 días. - Destilación:
Finalizada la fermentación, el mosto se traslada a los alambiques, que suelen ser de cobre para la producción artesanal del mezcal. Mediante calor, se evapora el líquido y, con la ayuda de un serpentín sumergido en agua, se condensa para obtener el mezcal. Este proceso suele repetirse dos veces para purificar el líquido y elevar el contenido alcohólico.
Lugares donde se elabora el Mezcal Tepeztate
En el estado de Oaxaca, la producción de mezcal Tepeztate se hace en las localidades que se encuentran en la zona rural cerca de los cerros con poco húmedos y con buena filtración en donde crece el Agave marmorata, algunas localidades son San Baltazar Chichicapam, Santa María Zoquitlán, San Agustín Amatengo, Coatecas Altas, San Vicente Coatlán, San José Las Salinas (Coatecas Altas), San Luis Amatlán y otras localidades pertenecientes al distrito de Ejutla y de Miahuatlán.
Variedades de Mezcal Tepeztate
Normalmente el mezcal Tepeztate se destila por separado ya que de esta manera se obtiene un mezcal 100% de maguey Tepeztate y con esto se muestran sus características organolépticas originales.
A veces debido a la poca cantidad que existe de este maguey a nivel general, se suele destilar con otros magueyes, principalmente con el maguey Espadín, originando así un mezcal de Ensamble Espadín y Tepeztate.
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