Mezcal Madrecuishe

El mezcal Madrecuishe es una bebida destilada a partir del procesamiento del “Maguey Madrecuishe” (Agave karwinskii). Tiene un aroma mineral y notas florales, con un sabor herboso robusto. Algunos expertos y maestros mezcaleros indican que deja un retrogusto ligeramente amargo, por lo que es un mezcal de alta calidad y sabor complejo para conocedores de la diversidad de mezcales. El tallo del maguey es denso, fibroso y el bajo contenido de agua en su estructura son los responsables de estos atributos.

Procedencia del término “Madrecuishe”

El origen del término Madrecuishe no está claro, pero todo indica que deriva de la lengua zapoteca, compuesto por dos términos, el de “Madre” que indica mayor o más grande y “Cuishe”, algunos maestros mezcaleros creen que este último término podría provenir de la forma del agave, que en su etapa adulta se asemeja a un copete o despeinado y que en zapoteco suele decirse “Cuixhi”. Otros creen que podría provenir del término “Cushii’”, que significa “derramar”. Esto se debe a que la especie Agave karwinskii va “tirando” las hojas secas en la parte inferior a lo largo de varios años de su crecimiento hasta la maduración.

Proceso de elaboración del Mezcal Madrecuishe

La elaboración del Mezcal Madrecuishe por lo general sigue el mismo proceso que los demás mezcales artesanales con algunas pequeñas variantes, el proceso en general es el siguiente:

• Corte o jima de la materia prima:
  El corte o jima del agave se lleva a cabo una vez que el Maguey Madrecuishe alcanza la madurez fisiológica, en esta se le separa las pencas (hojas) y se corta desde la base, esta actividad se hace cortando las pencas (hojas) con un machete y luego con un hacha se corta el tallo desde la base a ras del suelo.
• Cocción del maguey:
  El maguey se traslada hasta la fábrica tradicional, en donde se acomoda en el horno cónico subterráneo y por medio del fuego de las leñas a través de las piedras calientes, el agave es cocido por el vapor generado en este proceso. Normalmente este proceso dura de 2 a 4 días, dependiendo la época del año.
• Molienda del agave cocido:
  Para proceder al machacado o molienda del agave, debido a que el Maguey Madrecuishe es fibroso se hacen cortes o se hacen pedazos más pequeños con el hacha y machete antes de proceder a la molienda mediante Tahona o desgarradora electromecánica.
• Formulación y fermentación:
  Luego de haber machacado o molido el maguey cocido, se pasa a unas tinas (recipientes) de madera (normalmente fabricado en madera de sabino o de pino) en la cual se deja reposar unas horas para posteriormente diluir el mosto (formular) y dejar fermentar de forma natural por un promedio de 7 días.
• Destilación:
  Al terminar el proceso de fermentación, el mosto se vacía a los alambiques (normalmente hechos de cobre para el Mezcal Artesanal) en el que por medio del calor se evapora y a través de un serpentín sumergido en agua se condensa para obtener el mezcal, normalmente suele destilarse dos veces para purificar y aumentar el grado alcohólico.

Lugares donde se elabora

El mezcal Madrecuishe se elabora en ciertas localidades del estado de Oaxaca, de las más reconocidas están San Baltazar Chichicapam, el distrito de Miahuatlán y en el distrito de Ejutla ya que en estas zonas es donde naturalmente se encuentra de forma silvestre pero ahora también ya cultivada el Agave karwinskii.

Variedades de Mezcal Madrecuishe

El mezcal Madrecuishe normalmente se destila por separado para que el resultado sea un producto 100% de maguey Madrecuishe, sin embargo en algunas localidades se destila con otros magueyes, principalmente con el Espadín, de esta manera se obtiene una mezcla de dos magueyes que algunas personas denominan “Mezcal Ensamble Espadín – Madrecuishe”.
El ensamble tiene la ventaja de combinar las propiedades organolépticas del proceso de dos variedades de maguey.