Mezcal Arroqueño

El mezcal Arroqueño es un tipo de mezcal elaborado a partir del maguey Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis Gentry). El mezcal Arroqueño presenta un olor y sabor frutal con un pronunciado sabor dulce con notas sobresalientes a maguey cocido y dejando un retrogusto con sabor a caramelo y madera.

Procedencia del término “Arroqueño”

El término “Arroqueño” proviene de “suelos rocosos o pedregosos” que es el suelo en donde mejor se ha desarrollado el maguey Arroqueño (Agave americana), esto desde el punto de vista de algunos maestros mezcaleros locales y originarios de las localidades de Oaxaca donde aún se elabora el mezcal Arroqueño. Lo anterior se indica sólo como criterios de algunos productores de mezcal, sin embargo no se tiene el origen etimológico exacto ni la fecha en que se empezó a utilizar.

Elaboración del Mezcal Arroqueño

El Mezcal Arroqueño se elabora siguiendo pasos tradicionales, aunque con algunas particularidades. Veamos estos pasos de forma más sencilla:

• Corte del agave:
  Se elige el maguey Arroqueño cuando está listo para ser cosechado. Luego, se le quitan las hojas y se corta desde la base. Como suelen ser grandes y pesados, se cortan en pedazos para moverlos más fácilmente.
• Cocción el agave:
  El maguey es llevado a la fábrica artesanal de mezcal, y en el horno cónico subterráneo se cocina con el calor de la leña y piedras calientes durante 2 a 4 días.
• Molienda el agave:
  Una vez cocido, se corta en pedazos más pequeños y luego se muele. Puede ser con una piedra grande llamada Tahona movida por un caballo o yunta, algunos productores han empezado a usar desgarradoras electromecánicas.
• Formulación y fermentación:
  El agave molido se coloca en contenedores de madera (normalmente hechos de madera de sabino o de pino), luego dejando aproximadamente 30 horas dependiendo de la temporada, se le agrega agua para diluir el azúcar del jugo, en esta variedad de maguey el volumen de agua agregada es mayor a otras variedades ya que contiene una alta concentración de azúcares fermentables; posteriormente se deja fermentar. Esto tarda unos 8 días aproximadamente.
• Hacer el mezcal:
  Una vez fermentado, se lleva a una olla de cobre que forma parte del alambique, usualmente de cobre. Aquí, se calienta para separar el alcohol y obtener el mezcal. Se hace dos veces para asegurar la calidad y potencia del mezcal.

Lugares donde se elabora el Mezcal Arroqueño

La producción del mezcal Arroqueño se da en algunas poblaciones de los valles centrales de Oaxaca, San Baltazar Chichicapam, poblaciones del distrito de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatlán y algunas localidades del distrito de Tlacolula.

Variedades de Mezcal Arroqueño

El mezcal Arroqueño se destila por separado y en pequeñas cantidades ya que la materia prima para este destilado tarda muchos años en llegar a la madurez y también por que la cantidad de maguey disponible de esta variedad es escasa. Al destilarse por separado se obtiene un mezcal 100% de maguey Arroqueño lo que hace mostrar sus características organolépticas originales.
Por otro lado, hay productores que prefieren mezclar la producción con otras variedades de maguey, por ejemplo con maguey Espadín, obteniendo así un mezcal Ensamble de Espadín y Arroqueño, por lo que sus características organolépticas se mezclan dando un sabor único; la mezcla a veces no es sólo con el fin de obtener un mezcal Ensamble, sino por que la cantidad de maguey es escasa y no es rentable procesarlo por separado (sumando costos de producción) por lo que es mejor trabajarlo con otras variedades para aumentar la cantidad de materia prima a procesar.