Mezcal Cuishe

El Mezcal Cuishe es un tipo de mezcal que en su mayoría es de la categoría “Mezcal Artesanal” cuya materia prima para su elaboración es el Maguey Cuishe que es el nombre común o regional de una variedad de la especie Agave karwinskii.

Procedencia del término “Cuishe”

El término “Cuishe” se le asigna a este mezcal por el mismo nombre común o regional que se le dá al Agave con que se elabora este mezcal y es el “Maguey Cuishe”; el origen del término “Cuishe” no está claro de donde y cuando se le empezó asignar pero deriva de la lengua zapoteca ya que en muchas comunidades donde este maguey crece se habla el zapoteco o algunos de sus dialectos (derivados del zapoteco), algunos maestros mezcaleros refieren a que podría originarse de la forma del agave ya que en su etapa adulta o madura en la parte superior que se asemeja a un “Copete o despeinado” y que en zapoteco suele decirse “Cuixhi” pero también podría originarse del término “Cushii’” que significa “derramar” como característica que este agave va “tirando” las hojas secas en la parte inferior a lo largo de varios años de su crecimiento hasta la maduración, y que en la mayoría de las veces la parte inferior queda solamente el tallo.

Elaboración del Mezcal Cuishe

La elaboración del Mezcal Cuishe por lo general sigue el mismo proceso que los demás mezcales artesanales con algunas pequeñas variantes, el proceso en general es el siguiente:

• Corte o jima de la materia prima: El corte o jima del agave se lleva a cabo una vez que el Maguey Cuishe alcanza la madurez fisiológica, en esta se le separa las pencas (hojas) y se corta desde la base, en algunas localidades como por ejemplo en San José Las Salinas, municipio de Coatecas Altas en el estado de Oaxaca, el Maguey Cuishe se derriba pero sin despegar totalmente del suelo ni de la raíz, dejándolo así por un par de meses antes de cortarlo totalmente, ya que los maestros mezcaleros indican que el maguey acumula más azúcar y es más fácil trabajarlo para producir mezcal.
• Cocción del maguey. El maguey se traslada hasta la fábrica tradicional, en donde se acomoda en el horno cónico subterráneo y por medio del fuego de las leñas a través de las piedras calientes, el agave es cocido por el vapor generado en este proceso. Normalmente este proceso dura de 2 a 4 días, dependiendo la época del año.
• Molienda del agave cocido. Para proceder al machacado o molienda del agave, debido a que el Maguey Cuishe es muy fibroso a tal grado que la dureza puede asimilar a la parte leñosa de algunas maderas blandas, por lo mismo se hacen cortes o se hacen pedazos más pequeños con el hacha y machete antes de proceder a la molienda mediante Tahona o desgarradora electromecánica.
• Formulación y fermentación. Luego de haber machacado o molido el maguey cocido, se pasa a unas tinas (recipientes) de madera (normalmente fabricado en madera de sabino o de pino) en la cual se deja reposar unas horas para posteriormente diluir el mosto (formular) y dejar fermentar de forma natural por un promedio de 7 días.
• Destilación: Al terminar el proceso de fermentación, el mosto se vacía a los alambiques (normalmente hechos de cobre para el Mezcal Artesanal) en el que por medio del calor se evapora y a través de un serpentín sumergido en agua se condensa para obtener el mezcal, normalmente suele destilarse dos veces para purificar y aumentar el grado alcohólico.

Lugares donde se elabora el Mezcal Cuishe

El Mezcal Cuishe se produce principalmente en la región de los valles centrales de Oaxaca, México. Sin embargo, también se puede encontrar en otras regiones. Las zonas principales donde se elabora el Mezcal Cuishe normalmente es en la misma zona donde crece el Agave karwinskii, en el estado de Oaxaca hay varias localidades entre las que se encuentran: San Baltazar Chichicapam, varias localidades en el distrito de Ejutla y algunas comunidades en el distrito de Miahuatlán.

Variedades de Mezcal Cuishe

Normalmente el Mezcal Cuishe se obtiene por separado y así se comercializa variando sólo en grado alcohólico.
En algunas localidades el Maguey Cuishe se procesa en conjunto con Maguey Espadín con el fin de obtener un rendimiento mayor a sólo procesar el Cuishe, como resultado de este proceso se obtiene el Mezcal Ensamble (Espadín y Cuishe).
El mezcal cuishe es limpio y brillante, con un sabor herboso y ligeramente amargo.