Mezcal Espadín

Se le llama mezcal Espadín de forma común y regional a un tipo de mezcal elaborado con el maguey Espadín (Agave angustifolia), una variedad de agave que es la más cultivada en México. El mezcal Espadín tiene un sabor suave y ahumado, con notas de frutas y hierbas.

Procedencia del término “Espadín”

El término “Espadín” deriva de la forma de las hojas (pencas) del Agave que visualmente se asemeja a una espada, siendo largas y puntiagudas. Al igual que otras variedades de Agave, el nombre común que se le asigna por parte de las comunidades regionales deriva de su parecido con algún objeto o cosa. Aunque no se tiene la certeza ni la fecha exacta de cuando se empezó a usar el término “Espadín” se deduce que durante la colonia ya se mencionaba en algunos escritos.

Elaboración del Mezcal Espadín

La elaboración del Mezcal Espadín es un proceso similar a las otras variedades, y depende de los utensilios, equipos disponibles y métodos tradicionales; esto considerando para el Mezcal Ancestral y Mezcal Artesanal (según la NOM-070-SCFI-2016). En resumen el proceso del Mezcal espadín Artesanal sigue los siguientes pasos:

• Cosecha: El maguey Espadín tarda entre 5 y 8 años en madurar (dependiendo de la zona). Una vez madurado, se cosecha y se corta la piña (tallo).
• Cocción: La piña (tallo) se cuece en un horno cónico de piedra, con leña de mezquite, encino o de otras leñas de madera dura con alto poder calorífico. La cocción dura entre 24 y 72 horas aproximadamente.
• Cocción: La piña (tallo) se cuece en un horno cónico de piedra, con leña de mezquite, encino o de otras leñas de madera dura con alto poder calorífico. La cocción dura entre 24 y 72 horas aproximadamente.
• Molienda: El maguey (Agave) cocido se muele (machaca) en un molino de piedra o en una tahona, incluso actualmente se suele implementar desgarradoras electromecánicas. Este proceso ayuda a extraer o remover el jugo dulce que tiene una grado Brix que va de los 26 a los 32, dependiendo de la calidad del agave y de la cocción.
• Fermentación: El agave molido forma una masa que se integra de fibras (llamadas comúnmente bagazo) y de jugo de agave cocido que es dulce y concentrado por lo que se espera un aproximado de 24 horas y se diluye (formula) para luego dejar fermentar durante un periodo de 6 a 8 días normalmente de forma natural (con levaduras del ambiente).
• Destilación: El mosto fermentado normalmente se destila dos veces para obtener el Mezcal Espadín Joven.

Lugares donde se elabora el Mezcal Espadín

El Mezcal Espadín se elabora en algunas regiones de la República Mexicana pero principalmente en las regiones mezcaleras de Oaxaca, ya que en este estado se produce más del ochenta por ciento de la producción total de este Mezcal.

En Oaxaca las principales zonas productoras de Mezcal espadín son: San Baltazar Chichicapam, varias localidades del distrito de Ejutla, varias localidades del distrito de Miahuatlán, Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Juan del Río, San Luis del Río, algunas localidades de la Mixteca, Tlacolula, entre otras localidades que rodean a la región de los Valles centrales de Oaxaca.

Variedades de Mezcal Espadín

El mezcal espadín al tener como materia prima el agave más común y más cultivado dentro de la industria mezcalera también es el más usado para derivar otros tipos de mezcal como el reposado, añejo, abocado, destilado y mezclas con mezcales de otras especies de Agave.

El mezcal espadín añejo, reposado y madurado en vidrio toman las características finales dependiendo del tiempo en que se resguardan en barricas de madera o en recipientes de vidrio y en condiciones estables.

El mezcal espadín abocado se refiere al mezcal que se le agrega algún ingrediente para adicionar sabor, olor y/o color, algunos ingredientes pueden ser: el gusano de maguey, miel, mango, limón, damiana, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud, así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014.

El mezcal espadín destilado con, se refiere a que durante su proceso de destilación se le agrega el ingrediente (como pechuga de pavo, ciruelas, frutas, etc permitida por la Secretaría de Salud) y por arrastre de vapor caliente se absorbe el olor y sabor que resultan en un mezcal con características organolépticas diferentes al inicial.