Mezcal Jabalí

El Mezcal Jabalí es un tipo de mezcal elaborado con el maguey Jabalí (Agave convallis Trell.) Al degustar esta bebida parte de un inicio delicado y elegante en el paladar, luego nos envuelve con matices frescos evocando la hierbabuena y el sutil dulzor del agave cocido. Un tenue toque terroso complementa esta experiencia sensorial, mientras que su acidez armonizada realza sutiles notas florales. La experiencia culmina con persistentes y destacadas notas herbales que perduran en el paladar, dejando un rastro inconfundible de su carácter.

Procedencia del término “Jabalí”

El término “mezcal jabalí” proviene del maguey utilizado en su elaboración, conocido comúnmente como maguey Jabalí (Agave convallis Trel.). El epíteto “Jabalí” se relaciona con la palabra “Jabalina”, que en ciertas comunidades designa a las cuerdas o mecate elaboradas a partir del ixtle, una fibra obtenida de este maguey. No obstante, esta asociación nominativa, según algunas perspectivas locales, puede presentar ciertas ambigüedades en su origen y significado. Para ver más sobre este maguey, ver Maguey Jabalí.

Elaboración del Mezcal Jabalí

La elaboración del Mezcal Jabalí se adhiere a la tradición artesanal típica de la producción de mezcales. A continuación, se describen los pasos esenciales del proceso:

• Cosecha y preparación del agave:
  El maguey Jabalí se selecciona y recolecta en su punto álgido de madurez. Se despoja de sus pencas utilizando herramientas como el machete o la coa, y luego se extrae la piña del suelo con la ayuda de un hacha y una barreta. Posteriormente, es común rasurar las hojas al nivel del tallo para optimizar la piña.
• Cocción del maguey:
  Una vez preparado, el agave se transporta a la destilería para ser colocado en hornos cónicos subterráneos. A través del calor de la leña y las piedras, el maguey se cocina lentamente en el vapor acumulado, un proceso que puede variar entre 2 y 4 días dependiendo de la estación.
• Molienda del agave:
  Tras su cocción, el maguey se descompone en fragmentos manejables utilizando el hacha y machete, preparándolo para la molienda. Este paso se lleva a cabo mediante una Tahona tradicional o una desgarradora electromecánica para asegurar una consistencia homogénea.
• Fermentación:
  El agave molido se deposita en tinas de madera, típicamente de sabino o pino. Antes de su fermentación natural, se permite reposar durante unas horas para proceder a la formulación (dilución). Este proceso fermentativo, que dura cerca de 8 días, exige precaución para evitar derrames, ya que la particular naturaleza del maguey Jabalí produce una considerable efervescencia.
• Destilación:
  Con la fermentación completa, el mosto fermentado se traslada a alambiques, comúnmente de cobre en la tradición artesanal. La destilación, mediante calor, condensa los vapores en mezcal. Este paso se realiza al menos dos veces para refinar el líquido y aumentar su graduación alcohólica. Es crucial incluir una “trampa de burbujeo” (debido a la naturaleza del maguey) en la destilación para impedir que el mosto fermentado contamine el destilado, evitando una tonalidad amarillenta que podría necesitar una tercera destilación para purificar el mezcal a su estado óptimo.

El mezcal Jabalí es uno de los que menos se produce a pesar de su abundancia de forma silvestre en varias zonas, esto se debe a que la cantidad de azúcar fermentable que contiene es relativamente bajo a comparación de otros magueyes, también a la dificultad del proceso por la naturaleza del maguey y finalmente el tamaño y peso de esta variedad es muy pequeña por lo que se necesita más cantidad de planta en recolectar para que pueda ser redituable para el productor.

Lugares donde se elabora el Mezcal Jabalí

En el estado de Oaxaca, este mezcal se produce en varias localidades, que van desde Santiago Matatlán, San Baltazar Guelavila, San Dionisio Ocotepec, San Baltazar Chichicapam, poblaciones del distrito de Ejutla, de Miahuatlán y Sola de Vega.

Variedades de Mezcal Jabalí

El mezcal Jabalí se destila comúnmente de manera individual y en lotes reducidos, lo que permite resaltar sus auténticas características organolépticas al ser 100% derivado del maguey Jabalí. Sin embargo, algunos productores optan por combinarlo con otras variantes de maguey, como el Espadín, para aumentar su rendimiento. Esta combinación resulta en un mezcal Ensamble de Espadín y Jabalí, que fusiona las propiedades organolépticas de ambos magueyes, ofreciendo un sabor distintivo. Estas mezclas, en ocasiones, no solo buscan crear un perfil de sabor único, sino que también responden a la necesidad de hacer la producción más rentable.