Mezcal Mexicano

El mezcal Mexicano se refiere al mezcal elaborado con maguey Mexicano (Agave rhodacantha Trel.). El mezcal presenta un perfil gustativo dulce, con matices frutales y un final seco. Su dulzura es suave, acompañada de una untuosidad y una acidez equilibrada. A su vez, ofrece un carácter herbal, con una ligera astringencia y un retrogusto duradero que evoca al maguey cocido, frutos cítricos, especialmente naranja madura, y toques de plátano. A pesar de su carácter, se siente fresco y terso al paladar.

Procedencia del término “Mexicano”

El término “Mexicano” con que se nombra de forma común tanto al maguey como al mezcal, se le asignó debido a que era el más abundante en varias regiones de México, era el que predominaba de forma silvestres en varias zonas de Oaxaca y de otros estados de la República Mexicana, antes de la propagación del maguey Espadín (por madurar en menos tiempo y ser más rentable), esto desde el punto de vista de algunos productores de maguey y mezcal, ya que no se tiene la precisión de la fecha y la razón por que se le empezó a nombrar con dicho término.

Elaboración del Mezcal Mexicano

La producción del Mezcal Mexicano generalmente sigue los pasos habituales de otros mezcales hechos de forma artesanal. De manera general, estos son los pasos:

• Recolección del maguey:
  El maguey Mexicano, se recoge en su etapa de madurez ideal. Durante este proceso, sus hojas o pencas se eliminan, cortando desde su base con herramientas como machetes o coas. Luego, se utiliza un hacha y barreta para cortar su tallo (conocido como piña) al ras del suelo, y posteriormente se rasura para eliminar las hojas restantes.
• Cocción del maguey:
  Tras ser recolectado, el maguey es llevado a la destilería para ser cocido en un horno subterráneo de forma cónica. En este espacio, el agave se cocina por la acción combinada del calor de la leña, las piedras y el vapor producido. Este paso puede variar entre 2 y 4 días, según la época del año.
• Molienda:
  Luego de la cocción, el agave se tritura. Se divide en fragmentos más pequeños con el hacha y machete para asegurar una trituración homogénea. Esta molienda se efectúa con herramientas como la Tahona o desgarradoras electromecánicas.
• Fermentación:
  Tras la molienda, el agave triturado se coloca en tinas de madera, típicamente de sabino o pino. Se permite que repose algunas horas y posteriormente se diluye para fermentar naturalmente, proceso que toma alrededor de 7 días.
• Destilado:
  Una vez fermentado, el mosto se lleva a alambiques, comúnmente hechos de cobre para la elaboración tradicional de mezcal. A través del calor, se evapora y se condensa con un serpentín en agua, produciendo el mezcal. Este paso se realiza generalmente dos veces para refinar y aumentar el grado alcohólico, resultando en un genuino mezcal Mexicano.

Lugares donde se elabora el Mezcal Mexicano

Aunque el maguey Mexicano (Agave rhodacantha Trel. ) se conoce desde el estado de Sonora hasta Oaxaca, el mezcal Mexicano se produce en pequeñas cantidades y principalmente en algunas localidades como San Baltazar Chichicapam, comunidades del distrito de Ejutla, Miahuatlán, Tlacolula, Sola de Vega, Nochixtlán y Huajuapan.

Variedades de Mezcal Mexicano

Normalmente el mezcal Mexicano se obtiene de forma 100% de maguey Mexicano, ya que actualmente se encuentra en el grupo de mezcales que se producen en lotes muy pequeños por la reducida cantidad de materia prima; al destilarlo por separado se obtiene una bebida espirituosa que resalta las características organolépticas originales. Sin embargo en algunas comunidades se procesa con otras variedades de maguey, como por ejemplo el maguey Espadín, obteniendo así un mezcal Ensamble de maguey Espadín y Mexicano.