El Mezcal de Oaxaca es uno de lo más reconocidos a nivel internacional ya que es el Estado donde predominan tradiciones mezcaleras con culturas entrelazadas de varias etnias que hacen una diversidad para caracterizar esta bebida alcohólica con gran arraigo en cada folclore o evento cultural de los pueblos.
La elaboración del mezcal en Oaxaca, sigue un proceso tradicional que ha sido transmitido de generación en generación. Esta localidad es conocida como la “Capital Mundial del Mezcal” debido a su larga tradición en la producción de esta bebida icónica. A continuación, describiré ampliamente el proceso de elaboración del mezcal en Santiago Matatlán:
1. Cultivo y cosecha de maguey: El proceso comienza con la selección de los magueyes adecuados. Los agricultores cultivan y cuidan los campos de agave, esperando varios años hasta que los magueyes alcanzan la madurez necesaria para su cosecha. Algunas de las variedades de maguey más comunes utilizadas en la región incluyen el espadín, tobalá, tobaziche y coyote.
2. Cocción: Una vez que los magueyes han alcanzado la madurez, se inicia la etapa de cocción. Los corazones de los magueyes, llamados “piñas” o “piñones”, se cortan y se apilan en un horno de tierra llamado “palenque”. Se cubren con piedras y se enciende un fuego debajo para cocinarlos lentamente durante varios días. Este proceso de cocción lenta y ahumada contribuye al sabor característico del mezcal.
3. Molienda: Después de la cocción, las piñas cocidas se retiran del horno y se dejan enfriar antes de proceder a la molienda. Antiguamente, se utilizaba una tahona, una piedra gigante tirada por animales, para triturar las piñas cocidas y extraer su jugo. En la actualidad, muchas destilerías utilizan molinos mecánicos, pero algunas aún conservan la tradición de la molienda manual.
4. Fermentación: El jugo extraído de las piñas trituradas se coloca en grandes tinas de fermentación, conocidas como “tinas” o “piloncillos”. Aquí, el jugo de maguey se fermenta de manera natural gracias a las levaduras presentes en el ambiente. Dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad de maguey utilizada, la fermentación puede durar de unos días a varias semanas.
5. Destilación: Después de la fermentación, el líquido resultante, conocido como “mosto”, se somete a un proceso de destilación. Tradicionalmente, se utilizan alambiques de cobre para destilar el mezcal. El mosto se calienta lentamente y los vapores alcohólicos se condensan en un recipiente, mientras que los componentes no deseados se eliminan. El mezcal pasa por al menos dos destilaciones para obtener un producto final de alta calidad.
6. Reposo y envejecimiento: Una vez destilado, el mezcal se reposa en recipientes de vidrio, barro o madera durante un período de tiempo variable. Algunos mezcales se embotellan inmediatamente después de la destilación, mientras que otros se someten a un proceso de envejecimiento en barricas de roble u otras maderas, lo que contribuye a su sabor y complejidad.
7. Embotellado y etiquetado: Finalmente, el mezcal se embotella y se etiqueta de acuerdo con las regulaciones establecidas por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) para garantizar su autenticidad y calidad. Cada botella de mezcal debe llevar información como el tipo de mezcal, la variedad de maguey utilizada, el nombre del productor y el número de lote.
El proceso de elaboración del mezcal en Santiago Matatlán es una combinación de tradición, cuidado artesanal y conocimiento transmitido de generación en generación. Cada destilería y maestro mezcalero puede tener sus propias técnicas y secretos, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y perfiles de mezcal, que reflejan la riqueza y diversidad de esta bebida ancestral.
Ejemplo de zonas productoras de Mezcal son:
Región de San Baltazar Chichicapam, Distrito de Ocotlán, Distrito de Ejutla y Miahuatlán, donde la elaboración en lotes pequeños se ha mantenido tradicionalmente, usando para la destilación tres tipos de alambiques principalmente el alambique normal para doble destilación, el alambique con refrescada para en un sólo proceso poder hacer la destilación y rectificación, y por otra parte algunos productores también continuan usando ollas de barro para este proceso. El proceso de elaboración del mezcal en San Baltazar Chichicapam es un testimonio de la tradición y el cuidado artesanal transmitidos de generación en generación. Cada etapa del proceso se realiza con gran dedicación y respeto a las técnicas ancestrales, lo que resulta en mezcales de calidad y sabores únicos que reflejan la riqueza cultural de la región.
De igual forma, la zona de Sola de Vega, que está caracterizada por sus producciones de lotes pequeños y que hasta hace poco gran parte de los productores usaban ollas de barro para la destilación, esta zona es reconocida por que gran parte de su producción era usando el Maguey Tobalá (Agave potatorum Zucc).
También está la Zona de Matatlán, esta localidad es conocida como la “Capital Mundial del Mezcal” debido a su larga tradición en la producción de esta bebida icónica, sin embargo con el crecimiento comercial del Mezcal muchas marcas locales, nacionales e internacionales se enfocaron en esta zona, ya sea mediante alianzas con productores locales o de forma independiente, con esto, la inversión de capital externa ha propiciado que algunas empresas implementen técnicas y maquinara moderna que hace muy eficiente el proceso ya que se enfocan en obtener el máximo rendimiento pero pierden la tradición “Artesanal” que identifica a esta bebida en su sabor, aroma, textura y cualidades que sólo adquieren en el proceso puramente artesanal.
Variedades de maguey usados.
El Estado de Oaxaca, en México, es conocido como la cuna del mezcal y cuenta con una gran diversidad de magueyes (agaves) que se utilizan para la elaboración de esta emblemática bebida. A continuación, se describe algunos de los magueyes más utilizados en el estado de Oaxaca para producir mezcal:
1. Espadín (Agave angustifolia): El maguey espadín es el más común y ampliamente utilizado en la producción de mezcal. Es un agave de crecimiento rápido que se adapta a diferentes tipos de suelo y climas. Sus hojas son largas y puntiagudas, y puede tardar entre 6 y 8 años en madurar para su cosecha. El mezcal elaborado con maguey espadín suele tener un sabor suave, ligeramente dulce y notas frutales.
2. Tobalá (Agave potatorum): El maguey tobalá es considerado uno de los magueyes más nobles y valorados para la producción de mezcal. Es una planta silvestre que crece en condiciones de montaña y es más difícil de cultivar que otros magueyes. Tarda entre 10 y 15 años en madurar, lo que le confiere un sabor único y complejo. El mezcal de tobalá suele ser más aromático, con notas herbales, florales y frutales intensas.
3. Tepextate (Agave marmorata): El maguey tepextate es otro agave silvestre altamente apreciado para la producción de mezcal. Crece en áreas rocosas y pedregosas, lo que dificulta su cultivo. Su período de maduración es largo, aproximadamente entre 12 y 25 años. El mezcal de tepextate se caracteriza por su sabor ahumado y terroso, con notas herbales, cítricas y minerales.
4. Madre-Cuishe (Agave karwinskii): El maguey madre-cuishe es un agave silvestre que crece en diferentes regiones de Oaxaca. Tiene un tiempo de maduración de aproximadamente 12 a 20 años. El mezcal elaborado con madre-cuishe tiende a tener un sabor complejo, con notas de hierbas, especias, frutas y una leve dulzura.
5. Arroqueño (Agave americana var. Oaxacensis): El maguey arroqueño es una variedad de agave americana que se encuentra principalmente en Oaxaca. Requiere alrededor de 15 a 25 años para madurar. El mezcal de arroqueño es conocido por su sabor ahumado, notas terrosas, herbales y un toque de especias.
Estos son solo algunos ejemplos de los magueyes utilizados en la producción del Mezcal de Oaxaca. Cada maguey aporta características únicas al mezcal, y los maestros mezcaleros expertos en su elaboración utilizan técnicas tradicionales para resaltar y preservar los sabores y aromas particulares de cada variedad de maguey.
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