Mezcales: Elaboración, sabores y tradición de esta emblemática bebida mexicana
Los mezcales como bebida alcohólica destilada originaria de México. Se obtiene a partir de la cocción del agave en las regiones de Oaxaca y Guerrero. A diferencia del tequila, se puede elaborar con diferentes variedades de agave. El mezcal se caracteriza por su sabor ahumado y sus aromas a hierbas y frutas, siendo apreciado tanto por su tradición como por su diversidad de sabores.
El origen de los mezcales en México
El mezcal es una bebida alcohólica mexicana con una larga historia y tradición. Su origen se remonta a tiempos ancestrales en las regiones de Oaxaca y Guerrero, lugares donde se encuentra su cuna de producción. Estas zonas son reconocidas por su clima, suelos y condiciones ideales para el crecimiento del agave, planta que se utiliza como materia prima para elaborar el mezcal.
El Mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, y para el Mezcal tipo II, puede llevar hasta un 20% de otros azúcares (definición según la NOM-070-SCFI-1994).
Es un líquido de olor y sabor característico de acuerdo a factores como el tipo, la materia prima usada, herramientas y elementos empleados en el proceso, trato del producto final, etc. Es incoloro normalmente, sin embargo puede tornarse ligeramente amarillento u otro color cuando es abocado con frutas o algún elemento que se adiciona durante el proceso de destilación o en el producto final; también puede tomar el color amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o añejamiento en barricas de madera.
Regiones productoras de mezcales
- Oaxaca: Considerada la cuna del mezcal, Oaxaca es la principal región productora de esta bebida. Sus diferentes microclimas y suelos ricos en minerales contribuyen a la diversidad de sabores y características del mezcal.
- Guerrero: Otra región clave en la producción de mezcal, Guerrero cuenta con condiciones óptimas para el cultivo del agave y la elaboración de esta bebida tradicional. Aquí se producen diversos tipos de mezcal que reflejan la identidad de la región.
El agave: materia prima del mezcal
El agave es la planta esencial para la producción del mezcal. Existen varias especies de agave utilizadas en su elaboración, cada una aportando características y sabores distintivos. Algunas de las variedades más comunes son el espadín, el tobalá y el madrecuixe. Estas plantas crecen de forma silvestre en las regiones productoras, y son seleccionadas cuidadosamente para garantizar la calidad del mezcal.
Proceso de producción del mezcal
La elaboración del mezcal es un proceso artesanal que sigue métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. Comienza con la cosecha del agave, que se realiza cuando la planta ha alcanzado la madurez adecuada. A continuación, se extraen las hojas y el tallo, los cuales se cocinan en hornos cónicos excavados en el suelo. Esta cocción lenta y controlada le confiere al mezcal su distintivo sabor ahumado.
Después de la cocción, las piñas de agave se trituran y se fermentan en grandes tinas de madera o acero inoxidable. La fermentación puede durar varios días, y durante este proceso los azúcares naturales del agave se convierten en alcohol. Una vez fermentado, el líquido resultante se destila en alambiques de cobre o arcilla, y luego se embotella para su venta y consumo.
El proceso de producción del mezcal es laborioso y requiere de maestría y conocimiento por parte de los mezcaleros, quienes respetan las tradiciones ancestrales para obtener una bebida de alta calidad y auténtica.
El Mezcal entra en la clasificación de bebida espirituosa, ya que según la definición de la Comunidad Europea, una bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.
Etapas del proceso de producción de los Mezcales
El proceso de producción es: 1) cultivo del agave, 2) cosecha, 3) cocimiento o hidrólisis, 4) molienda, 5) formulación y fermentación y 6) destilación; este proceso generalmente se hace de forma artesanal y con los elementos y equipos tradicionales, aunque también existe la forma industrial y semi-industrial. El Mezcal artesanal recién destilado y sin diluir tiene una concentración alcohólica aproximada de 50 a 55%Alc. Vol. (la NOM-070-SCFI-1994 establece el rango de 36 a 55%Alc. Vol.). La palabra Mezcal se origina de la palabra náhuatl Mexcalli que significa Maguey cocido, derivada de las palabras Metl que indica maguey y de ixcalli que significa cocido. Este elixir se ha producido en casi todo México históricamente; existen vestigios que señalan que desde la época prehispánica ya se elaboraba Mezcal en algunas regiones y con la llegada de los españoles y la incorporación de los alambiques de cobre se empezó a resaltar más dicha bebida.
El Mezcal como bebida espirituosa es reconocida por la Comunidad Europea mediante el anexo II del ACUERDO ENTRE LA COMUNIDAD EUROPEA Y LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS SOBRE EL RECONOCIMIENTO MUTUO Y LA PROTECCIÓN DE LAS DENOMINACIONES EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. El Mezcal está protegida por la Denominación de Origen reconocido por el OMPI, inicialmente se incluyeron 5 estados de la República Mexicana que son Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas de acuerdo a la RESOLUCIÓN MEDIANTE LA CUAL SE OTORGA LA PROTECCIÓN PREVISTA A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL, PARA SER APLICADA A LA BEBIDA ALCOHÓLICA DEL MISMO NOMBRE, luego en la modificación del año 2001 se incluye el Municipio de San Felipe, estado de Guanajuato, y posteriormente en la modificación del año 2003 se anexan los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del estado de Tamaulipas, posteriormente en el año 2012 se emite una resolución incluyendo unos municipios del Estado de Michoacán y en el año 2015 se incluyen unos municipios del Estado de Puebla en la protección de la Denominación de Origen Mezcal.
Diferencias entre mezcal y tequila
El mezcal y el tequila son dos bebidas emblemáticas de México, pero existen diferencias notables entre ambas.
El tequila y su origen en Jalisco
El tequila es originario de la región de Tequila, en el estado de Jalisco. Esta bebida es reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad y sabor únicos. Su historia se remonta a siglos atrás, cuando los indígenas aztecas ya elaboraban una bebida fermentada a base de agave.
Agave azul Weber: exclusivo del tequila
Una de las principales diferencias entre el mezcal y el tequila radica en la materia prima utilizada. Mientras que el mezcal puede ser elaborado con diferentes variedades de agave, como el espadín, el tobalá y el madrecuixe, el tequila se produce exclusivamente con agave azul Weber. Este agave le confiere al tequila su sabor característico y suavidad.
El proceso de elaboración del tequila
El proceso de elaboración del tequila difiere del mezcal en varios aspectos. En el caso del tequila, el agave azul Weber se cocina al vapor en hornos de ladrillos o autoclave antes de ser fermentado y destilado. Esta cocción al vapor le otorga al tequila un sabor más suave y dulce en comparación con el mezcal.
Variedades y características del mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica reconocida por su diversidad de sabores y variedades. A continuación, exploraremos los diferentes aspectos que hacen del mezcal una bebida única y fascinante.
Tipos de agave utilizados en el mezcal
El mezcal puede ser elaborado utilizando diversas variedades de agave, lo que contribuye a la variedad de sabores y perfiles aromáticos. Algunas de las variedades más comunes utilizadas en la producción de mezcal son el espadín, el tobalá y el madrecuixe. Cada variedad aporta características únicas al mezcal, desde intensidad y notas herbales hasta sutileza y dulzor.
Clasificación del mezcal según su añejamiento
El mezcal puede ser clasificado en diferentes categorías según su tiempo de añejamiento. Estas categorías incluyen el mezcal joven, que se embotella inmediatamente después de la destilación, conservando su frescura y sabor vibrante. Por otro lado, el mezcal reposado es aquel que ha sido añejado en barricas de roble durante un período de entre dos y nueve meses, adquiriendo sutiles notas de madera. Además, encontramos el mezcal añejo, que se añeja durante un mínimo de un año, resultando en un líquido suave y complejo, con aromas y sabores más profundos.
Aromas y sabores característicos del mezcal
Los mezcales destacan por su sabor fuerte y ahumado, atribuido al proceso de cocción del agave en hornos cónicos en el suelo. Además de estos sabores intensos, el mezcal presenta una amplia gama de aromas y sabores característicos. Podemos encontrar notas herbales como hierbabuena y epazote, así como matices de frutas como mango, piña y guayaba. El toque ahumado se percibe también en forma de notas de madera y humo, que brindan al mezcal una complejidad única.
Denominación de origen y marcas reconocidas de mezcal
El mezcal es una bebida icónica de México que cuenta con una denominación de origen en nueve estados, incluyendo Oaxaca y Guerrero. Esta denominación protege y garantiza la autenticidad y calidad del mezcal producido en estas regiones. La importancia de esta denominación radica en preservar las tradiciones y métodos de producción únicos de cada región, manteniendo altos estándares de calidad.
La importancia de la denominación de origen
La denominación de origen asegura que el mezcal sea producido en las regiones establecidas y bajo las normas y regulaciones establecidas. Esto significa que los mezcales de calidad cumple con una serie de requisitos específicos en cuanto a la materia prima, el proceso de producción y las características organolépticas. Además, contribuye a la economía local y al reconocimiento internacional del mezcal como un producto único y auténtico de México.
Marcas populares de mezcal
En el mercado actual, existen diversas marcas reconocidas de mezcales que han ganado popularidad tanto a nivel nacional como internacional. Algunas de estas marcas son Montelobos, Del Maguey, Casamigos y Zignum, entre otras. Cada una de estas marcas tiene su propia historia y estilo de producción, pero comparten el compromiso de ofrecer mezcales de calidad y auténticos que representan la esencia de esta tradicional bebida mexicana.
La verdad sobre el ‘gusano de mezcal’
A diferencia de la creencia popular, la mayoría de los mezcales de calidad no contienen el famoso ‘gusano de mezcal’ en la botella. Esta práctica es más bien una tradición que surgió en algunos lugares como un símbolo de autenticidad. Sin embargo, hoy en día es más común encontrar mezcales sin gusano, ya que no tiene ninguna influencia en el sabor o la calidad del mezcal. Es importante destacar que la presencia o ausencia del gusano no determina la autenticidad o calidad del mezcal, sino que es más bien una cuestión de preferencia personal o de la tradición de cada productor.
Tipos de Mezcales.
La Norma Oficial Mexicana que rige al proceso y producto Mezcal, define tres categorías:
a) Mezcal.
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
b) Mezcal Artesanal.
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
c) Mezcal Ancestral.
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
También define las Clases:
1) Blanco o Joven. Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
2) Madurado en Vidrio. Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
3) Reposado. Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
4) Añejo. Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
5) Abocado con. Mezcales al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.10), así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.2).
6) Destilado con. Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana.
Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.
Panorama actual.
La mayor producción de mezcales se da en el estado de Oaxaca y también la que tiene mayor variedades de esta bebida debido a las microregiones y una gran diversidad de grupos étnicos y de tradición.
El consumo y comercialización del Mezcal ha tenido un crecimiento importante en los últimos años, tal es el caso que de acuerdo con el informe 2022 del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), en el año 2022 se produjeron más de 14 millones de litros de Mezcal referidos a 45% Alc. Vol. con el estado de Oaxaca a la cabeza aportando el 91.31% del total de la producción.
El Mezcal tiene como reto mantener la categoría que le permitió reconocer sus características a nivel mundial. Si bien el crecimiento en la producción es importante para la derrama económica y en beneficio de los productores que participan en cada eslabón de esta cadena, es importante encontrar la manera de regular la forma que ayuden a mantener la calidad. Un crecimiento desmedido puede traer consecuencias graves tanto para los mismos productores como para el medio ambiente.
Una regulación en la forma de crecimiento puede evitar que la producción quede en manos de empresas externas que no les interese el medio ambiente ni que se mantenga la forma artesanal del producto, pero sobre todo que no les interese a los productores que intervienen en esta cadena y estos últimos terminen siendo sólo empleados en el proceso y no como los mayores beneficiarios de su producto que por año han heredado como tradición cultural.
Disfrutando el mezcal
Los mezcales son apreciados por sus distintivos sabores y aromas, lo que lo convierte en una opción versátil para disfrutar de diferentes formas. A continuación, exploraremos algunas de las formas más populares de degustar y aprovechar al máximo esta emblemática bebida mexicana.
Formas de degustar el mezcal
La degustación de los mezcales es una experiencia que permite apreciar todas sus notas y matices. Aquí tienes algunas recomendaciones para degustar correctamente el mezcal:
- Utiliza un vaso de cristal transparente para apreciar su color y viscosidad.
- Olfatea lentamente el mezcal para captar los aromas y matices fragantes.
- Toma sorbos pequeños para saborear sus diferentes capas de sabor.
- Permite que el mezcal repose en tu paladar antes de tragarlo, para apreciar su textura y sabor de manera más completa.
Cocteles populares con mezcal
Los mezcales también son muy usados en la mixología, y existen numerosos cócteles deliciosos que puedes disfrutar. Estos son algunos de los cocteles más populares con mezcal:
- Margarita de mezcal: una variación de la clásica margarita que combina mezcal, jugo de limón y un toque de jarabe de agave.
- Old Fashioned de mezcal: una versión sofisticada del clásico cóctel Old Fashioned, que reemplaza el whisky por mezcal y agrega un toque de jarabe de agave y amargo de Angostura.
- Paloma de mezcal: una refrescante bebida que mezcla mezcal, jugo de toronja fresco, lima y soda, perfecta para los días calurosos.
Maridaje y recomendaciones para disfrutarlo al máximo
Para disfrutar al máximo de los mezcales, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones de maridaje y acompañamiento. Aquí tienes algunas sugerencias:
- Quesos suaves y cremosos, como el queso de cabra o el queso feta, realzan los sabores del mezcal.
- Chocolate oscuro con alto contenido de cacao es un excelente complemento para el sabor ahumado del mezcal.
- Platos con sabores fuertes y especiados, como los tacos al pastor o el mole, maridan muy bien con el mezcal.
- Experimenta con frutas frescas, como piña o mango, para crear combinaciones sorprendentes y refrescantes.
Disfrutar de los mezcales es una experiencia que combina tradición, historia y la diversidad de sabores únicos que ofrece. ¡Prueba diferentes formas de degustarlo, experimenta con cócteles innovadores y descubre maridajes que resalten sus cualidades en cada sorbo!
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